Mexicana

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  • Publicado : 1 de diciembre de 2011
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Pay de capulin y membrillos

Ingredientes:

Harina Kg 0.150
Azucar paq 0.020
Sal paq 0.005
Mantequilla Kg 0.180
Almendra tostada Kg 0.050
Yema Ml 0.400
Membrillo maduro Kg 0.500
AzucarKg 0.100
Naranja Kg 0.150
Capulín Kg 0.200
Harina Kg 0.400
Harina Kg 0.050
Azucar mascabado Kg 0.050
Nuez Kg 0.050
Mantequilla Kg 0.050
Toronja pzas 2.000
Azucar Kg 0.100
Azucar Kg0.100
Capulines kg 0.100
Limon Lt0.050

Procedimiento:
Realizar una masa de fondo con loas primeros 6 ingredientes |
Realizar el relleno con el membrillo hasta la primera harina |
Hacer un streussel con la segunda harina hasta la matequilla |
Realizar dos salsas con los ingredientes restantes |
Necesario molde para tarta o moldes de metal |
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Notas delalumno:
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tacos de jamaica con queso

Ingredientes:
Jamaica kg 0.060
Aceite de olivo lt0.005
Cebolla morada kg 0.040
Azucar kg 0.050
Sal lt0.005
Pimienta kg 0.005
Queso panela kg 0.100
Queso de cabra kg 0.100
Tortilla de harina paq 1.000
Chile habanero kg 0.050
Cebolla mjo 0.050
Ajo kg 0.004
Betabel por grupo pzas 1.00

Procedimiento:Hidratar la jamaica y cocer con los primeros cinco ingredientes |
Hacer unos tacos con el queso y el relleno |
Acompañar con una xnipec |
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Notas del alumno:
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Sopa de albondigas de robalo

Ingredientes:
Filete de robalo molido kg 0.500
Huevo kg 0.050
Crema linconntlt 0.100
Limón kg 0.040
Mantequilla kg 0.050
Poro por grupopzas 1.000
Cebolla kg 0.100
Zanahoria kg 0.100
Apio por grupo pzas 1.000
Fondo de pescado lt 2.000
Hoja santa pzas 3.000
Espinacas mjo 1.00

Procedimiento:
Hacer unas albondigas con los primeros cuatro ingredientes sazonar con sal y pimienta |
Saltear los vegetales segun dureza en el corte deseado |
Cocer las albondigas con el fondo reservar colar dos veces con mantade cielo el fondo |
Aliñar los vegetales con el fondo y aromatizar con la hoja santa |
Servir la sopa con albondigas y espinacas en chiffonade |
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Notas del alumno:
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Tortas de elote coco, xoconostle jamaica, piña y nieve de tequila

Ingredientes:

Polenta o semola de trigo Kg 0.200
Agua Lt0.600
Mantequilla Kg 0.100
Elote en granococido molido y colado Kg 0.045
Coco Kg 0.060
Azucar Kg 0.090
Flor de Jamaica Lt0.050
Azucar Kg 0.200
Xoconostle Kg 0.050
Azucar Bolsa 0.100
Piña Kg0.100
Azucar Kg 0.100
Huevo Kg 0.050
Harina Mjo1.000
Pan molido Mjo1.000

Tequila ranchito escondido Kg 0.080
Jugo de limón Pza2.000
Glucosa kg0.015
Azucar Pza 3.000
Aceite Lt1.000

Procedimiento:
Cocer la semola con elagua para realizar polenta y dividirla en tresRealizar una pasta con el elote el coco y el azucar Realizar una pasta con la jamaica y el xoconostle Realizar una pasta con la piña y el azucar |
Una vez hechas las mezclas rectificar en sabor y refrigerar de manera extendida con 1.5 cm de grosor |
Cortar en cuadrados o en la forma deseada y empanizar a la francesa, freir |Realizar un jarabe de limon con el tequila y elaborar la nieve |
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Notas del alumno:
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Wongtongs dulces

Ingredientes:

Harina de semola de trigo Kg0.300
Aceite Lt 1.000
Cocoa Kg 0.500
Azucar glass Kg 0.100
Huevo Kg 0.150
MameyPzas 2.000
Crema linconttLt0.250
XoconostlePzas3.000
Azucar Kg 0.300
Jugo de limón Lt0.100
Queso filadelfiaCaja 1.000
Azucar Kg 0.250
Glucosa Kg0.050
Sal de grano Kg 0.100
Aceite de maiz
Salsa de soya Lt0.100
MirinLt0.100
Jugo de limón Lt0.050

Procedimiento:
Realizar una masa elastica con los primeros 5 ingredientes |
Realizar una compota de xoconostle y mamey agregar el queso philadelphia y congelar |
Realizar una reduccion con los ultimos ingredientes |
Crocante...
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