mezcal
Páginas: 5 (1030 palabras)
Publicado: 7 de abril de 2013
Centro de Estudios Agustiniano
“Fray Andrés de Urdaneta”
“EL MEZCAL”
30/11/12
INTRODUCCIÓN
Mezcal del náhuatl mexcalli, ‘pencas de maguey cocidas’, es una bebida alcohólica originaria del estado de Oaxaca(México),elaborada a partir de la destilación del zumo fermentado de varias especies de agave.
Oaxaca, en el sur del territorio Mexicano fue y sigue siendo el centro de la producción del Mezcal desde tiempos coloniales, donde Hernán Cortés tenía su marquesado.
Los españoles y los criollos controlaban la producción, ya que eran los únicos que conocían el proceso de destilación, pero los indígenasrápidamente aprendieron la producción clandestina del mezcal.
Este licor ha sido no solo una bebida típica de México, también un gran estimulante entre la población indígena. Como cualquier alimento o bebida el mezcal expresa una de las características culturales de su gente, es obligatorio compartirlo en diversidad de celebraciones. Es una bebida de ceremonias y rituales utilizada en el pasadopara masajes y curaciones, asi como para bendecir la recolecta del maíz .
DENOMINACION DE ORIGEN DEL MEZCAL
Es el nombre de una región geográfica del país que sirve para designar un producto originario de la misma, y cuya calidad o características se deben exclusivamente al medio geográfico.
Se establece como región geográfica la comprendida porlos estados de Oaxaca, Guerrero Durango, San Luis potosí y Zacatecas.
CLASIFICACIONES DEL MEZCAL
Las tres clasificaciones básicas según la maduración: blanco (un mezcal joven), reposado (con al menos dos meses en barrica) y añejo (por un período de aproximadamente seis meses en barrica).
Los puristas consideran que, para conservar las propiedades originales del maguey, el mezcalno debe pasar por barricas de roble. También es común escuchar que un mezcal es ‘espadín’ o ‘tobala’ esto depende de la variedad de maguey con la que es elaborado o de la región geográfica de la que proviene.
Actualmente existen diferentes variedades de mezcal como son:
MINERO: De doble destilación, de fuerte sabor y presencia
PECHUGA: De triple destilación, de color en tono naranja, y conun trozo de caña en su interior.
DE GUSANO: Mezcal minero con un gusano en su interior, característico del mezcal
TIPOS DE MEZCAL
La NOM-070-SCFI-1994 establece dos tipos de mezcal.
El 100% de agave tipo I, y el tipo II, que puede estar relacionado con carbohidratos.
FABRICACIÓN DEL MEZCAL
Elproceso de elaboración del mezcal conlleva cinco pasos
1.- Selección y corte del agave
2.- Cocimiento del agave
3.-Machacado
4.-Fermentación Natural
5.-Doble proceso de destilación
El mezcal se fabrica con la penca del agave. Cuando la planta llega a su madurez (de 6 a 8 años) se cosecha y se cortan las hojas, dejando solamente el corazón también conocido como la piña; escocida y después molida.
Tradicionalmente las pencas son cocidas al horno en los palenques.
Después del proceso de cocinado, se colocan en un aro de piedra donde una gran rueda de piedra unida a un poste en su centro comienza a rodar, moliendo las piñas.
La masa es entonces colocada en tinas de madera y se agrega la mayor parte de agua a la mezcla y se deja fermentar naturalmente con sus propiaslevaduras y microorganismos de tres a quince días.
El mezcal se añeja rápidamente en comparación con otros fermentados. Se almacena en grandes barriles de madera por periodos de dos meses a siete años.
Durante este tiempo el mezcal adquiere un color dorado, y su sabor está influido por los barriles de madera. Entre más tiempo se deja añejar, adquiere un color más oscuro y se nota la...
“Fray Andrés de Urdaneta”
“EL MEZCAL”
30/11/12
INTRODUCCIÓN
Mezcal del náhuatl mexcalli, ‘pencas de maguey cocidas’, es una bebida alcohólica originaria del estado de Oaxaca(México),elaborada a partir de la destilación del zumo fermentado de varias especies de agave.
Oaxaca, en el sur del territorio Mexicano fue y sigue siendo el centro de la producción del Mezcal desde tiempos coloniales, donde Hernán Cortés tenía su marquesado.
Los españoles y los criollos controlaban la producción, ya que eran los únicos que conocían el proceso de destilación, pero los indígenasrápidamente aprendieron la producción clandestina del mezcal.
Este licor ha sido no solo una bebida típica de México, también un gran estimulante entre la población indígena. Como cualquier alimento o bebida el mezcal expresa una de las características culturales de su gente, es obligatorio compartirlo en diversidad de celebraciones. Es una bebida de ceremonias y rituales utilizada en el pasadopara masajes y curaciones, asi como para bendecir la recolecta del maíz .
DENOMINACION DE ORIGEN DEL MEZCAL
Es el nombre de una región geográfica del país que sirve para designar un producto originario de la misma, y cuya calidad o características se deben exclusivamente al medio geográfico.
Se establece como región geográfica la comprendida porlos estados de Oaxaca, Guerrero Durango, San Luis potosí y Zacatecas.
CLASIFICACIONES DEL MEZCAL
Las tres clasificaciones básicas según la maduración: blanco (un mezcal joven), reposado (con al menos dos meses en barrica) y añejo (por un período de aproximadamente seis meses en barrica).
Los puristas consideran que, para conservar las propiedades originales del maguey, el mezcalno debe pasar por barricas de roble. También es común escuchar que un mezcal es ‘espadín’ o ‘tobala’ esto depende de la variedad de maguey con la que es elaborado o de la región geográfica de la que proviene.
Actualmente existen diferentes variedades de mezcal como son:
MINERO: De doble destilación, de fuerte sabor y presencia
PECHUGA: De triple destilación, de color en tono naranja, y conun trozo de caña en su interior.
DE GUSANO: Mezcal minero con un gusano en su interior, característico del mezcal
TIPOS DE MEZCAL
La NOM-070-SCFI-1994 establece dos tipos de mezcal.
El 100% de agave tipo I, y el tipo II, que puede estar relacionado con carbohidratos.
FABRICACIÓN DEL MEZCAL
Elproceso de elaboración del mezcal conlleva cinco pasos
1.- Selección y corte del agave
2.- Cocimiento del agave
3.-Machacado
4.-Fermentación Natural
5.-Doble proceso de destilación
El mezcal se fabrica con la penca del agave. Cuando la planta llega a su madurez (de 6 a 8 años) se cosecha y se cortan las hojas, dejando solamente el corazón también conocido como la piña; escocida y después molida.
Tradicionalmente las pencas son cocidas al horno en los palenques.
Después del proceso de cocinado, se colocan en un aro de piedra donde una gran rueda de piedra unida a un poste en su centro comienza a rodar, moliendo las piñas.
La masa es entonces colocada en tinas de madera y se agrega la mayor parte de agua a la mezcla y se deja fermentar naturalmente con sus propiaslevaduras y microorganismos de tres a quince días.
El mezcal se añeja rápidamente en comparación con otros fermentados. Se almacena en grandes barriles de madera por periodos de dos meses a siete años.
Durante este tiempo el mezcal adquiere un color dorado, y su sabor está influido por los barriles de madera. Entre más tiempo se deja añejar, adquiere un color más oscuro y se nota la...
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