mezcal

PARTE IV
LOS MEZCALES Y SU ELABORACIÓN

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MANUAL DE MANEJO CAMPESINO DE MAGUEYES MEZCALEROS SILVESTRES

LOS MEZCALES
Hay mezcales de muchos tipos debido a que se producen en distintos lugares, con
diferentes especies y variedades de maguey y con equipos adaptados de diversas maneras.
Además, cada maestro mezcalero lo hace de forma distinta a la del vecino y a la del de
más allá.
La alturasobre el nivel del mar y el clima del territorio donde crecen los magueyes,
así como la temporada del año en que se elabora el mezcal, influyen también en los
sabores y aromas de la bebida. En tierras altas la fermentación suele ser más lenta que
en las bajas, donde hay más calor. En éstas hay que trabajar más rápido al destilar, para
evitar que se haga tepache en la tina o que se pase la tina, comodicen en otros lugares.
En un lugar húmedo el maguey cocido puede llenarse de moho más rápidamente que en
un lugar seco.
Hay regiones en las que se usa una sola especie de maguey para producir el mezcal,
como el papalote en Chilapa, Guerrero, y el tobalá en Sola de Vega, Oaxaca. En otros
lugares, como en algunas regiones de Oaxaca, desde tiempos remotos se acostumbra
mezclar varios agaves paraelaborar la bebida. Así se originan diferentes mezcales, todos
de excelente sabor, aroma y calidad.
Las adaptaciones de los equipos de las fábricas incluyen, entre otras, la forma de la
montera: unos productores emplean la cónica, otros la cilíndrica y hay quienes usan ollas
de barro En algunos lugares se utilizan exclusivamente ollas de destilación de cobre y en
otros se siguen empleando recipientesde otros materiales, como la madera del cuescomite
en Chilapa y las ollas de barro en Oaxaca.

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También resulta importante el conocimiento altamente desarrollado de cada maestro
mezcalero para dar a cada mezcal su sabor característico. Si tomamos en cuenta las
múltiples combinaciones de clima, temporada, equipo, especie y variedadde agave, etc.,
comprenderemos por qué un mismo productor puede obtener diferentes mezcales entre
una destilación y la siguiente.
Por todo lo dicho enfatizamos que cada mezcal es diferente y único. Lo que tienen en
común y los ha hecho famosos es que siempre se hacen sólo de maguey, sin azúcares de
otro origen, y que son producidos por gente que desea ofrecer una bebida auténtica: ésta
es la fama yla calidad del mezcal.
Un viejo cantor de Miahuatlán, Oaxaca, dice en un poema que al mezcal hay que
beberlo con respeto. Él lo sabe bien por su edad y porque entiende de la energía que
proporciona. Habla también de elaborándolo como se aprendió de los antepasados:
respetar la tradición de producirlo de manera auténtica es su mayor valor. La calidad se la
da el productor que así lo respeta.Veamos los pasos de la producción tradicional del mezcal en Oaxaca y Guerrero.
EL CAPADO
Cuando el maguey se prepara para reproducirse, la mayor parte de los nutrientes y el
agua que se encuentran en las hojas pasan al tallo (cabeza o piña), a fin de que la planta
tenga suficiente energía para el gran esfuerzo que implica formar el quiote, las flores, los
frutos y las semillas. El quiote debeeliminarse cuando recién se empieza a formar, para
que el maguey retenga toda la energía que iba a invertir en él. El corte se hace lo más

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cerca posible de la base de la inflorescencia para evitar que la planta intente regenerarla, y
con mucho cuidado para no maltratar las hojas.
Cuando se capa un maguey se pospone su muerte, y el agua ylos nutrientes, así
como considerables cantidades de azúcares de gran tamaño y poco dulces, quedan
almacenados en la piña. En algunos lugares esta etapa de preparación lleva alrededor de
un año; cuando termina, es el momento de cortar el maguey o, como se dice entre los
productores, de labrarlo o jimarlo.
EL LABRADO
Con la selección y el labrado del maguey empieza la calidad del mezcal. Se...