Micologia

PRACTICA No. 2

Examen en fresco.

Objetivo: Identificar la morfología macroscópica y microscópica de los hongos que comúnmente se encuentran en los alimentos.

Fundamento: El examen en fresco, es un análisis de una preparación húmeda que permite veinr la morfología de los microorganismos. En este curso, será es el más común de los procedimientos para la observación microscópica de loshongos. En esta primera práctica se alcanzará tal finalidad a partir de sustratos simples como los alimentos. El examen directo es sencillo, rápido y económico. Permite observar al hongo sin modificaciones y cuantificar la cantidad de elementos micóticos existentes en la muestra. Para familiarizarse con la morfología de los hongos que crecen en los alimentos, será suficiente hacer la preparaciónen fresco empleando solución salina isotónica.

Generalidades:
La contaminación fúngica de un alimento tiene mucha importancia, no tan sólo por su acción deteriorante , que pudre y malogra materias primas y productos manufacturados, sino también por la capacidad de algunos hongos para sintetizar gran variedad de micotoxinas, para provocar infecciones y, incluso, para provocar reaccionesalérgicas en personas hipersensibles a los antígenos fúngicos. Por estos motivos, para conocer la calidad microbiológica de un producto, es pertinente realizar un recuento de hongos y levaduras.
MICOTOXINAS
Dentro del amplio tema de intoxicaciones debido al consumo de alimentos el mayor interés se concentra en las levaduras, los mohos y las setas comestibles y venenosas.
Este diverso conjunto deorganismos, se caracteriza por poseer una estructura eucariótica, un metabolismo heterótrofo y una pared externa. Así a diferencia de las plantas, los hongos requieren de fuentes de carbono orgánicas de diferente grado de complejidad. La presencia de la pared determina su forma de alimentarse, a través de la absorción de nutrientes solubles.
Los hongos filamentosos, comúnmente llamados mohos, sonactivos agentes del biodeterioro. Si bien no causan el tipo de degradación putrefactiva asociada a algunas bacterias, alteran las características organolépticas haciendo que los alimentos enmohecidos no sean aptos para el consumo humano. Debemos hacer la salvedad que algunas modificaciones inducidas por ciertos hongos en los alimentos son deseables, tal como ocurre con algunos quesos, embutidos, etc.La actitud del hombre frente a la contaminación fúngica de los alimentos, se ha ido modificando, debido a un descubrimiento reciente, relacionado con la capacidad que tienen muchos hongos contaminantes de producir una gran variedad de metabolitos secundarios denominados MICOTOXINAS.
Estas sustancias presentan estructuras químicas diversas y han sido involucradas tanto en brotes de enfermedadesque afectan a diversas especies animales como en una amplia variedad de enfermedades humanas, desde la gastroenteritis hasta el cáncer.
Las enfermedades producidas por la ingestión de micotoxinas se denominan MICOTOXICOSIS.
HONGOS PRODUCTORES DE MICOTOXINAS:
Los hongos productores de micotoxinas están ampliamente difundidos en el medio ambiente y son contaminantes frecuentes de los alimentos,especialmente los de origen vegetal.
Las especies toxicogénicas de mayor importancia pertenecen a tres géneros:Aspergillus, Penicillium y Fusarium.
También producen micotoxinas ciertas especies de Alternaria, Claviceps, Stachybotrys, Pythomyces, Thrichotecium, Byssochlamys y Rhizopus, entre otros.
Estos organismos son capaces de crecer sobre una gran variedad de sustratos bajo diversascondiciones ambientales. La mayoría de los productos agrícolas son susceptibles de la invasión por mohos durante alguna de las etapas de producción, procesado, transporte y almacenamiento. La presencia de mohos en un alimento no implica necesariamente la presencia de micotoxinas, sino que indica un riesgo potencial de contaminación. Por otra parte, la ausencia de hongos toxicogénicos no garantiza que un...