Micotoxinas En Especias

MICOTOXICINAS

ESPECIAS
Los condimentos y las especias son productos muy apreciados por los consumidores por su capacidad para incrementar o modificar el sabor, aroma o incluso el color de los alimentos. Pero no están exentos de riesgo. Contrariamente a lo que se cree, las especias suelen presentar elevados índices de contaminación.
Condimentos y especias no son la misma cosa. Los primerosestán formados principalmente por la sal y el vinagre y con su uso lo que se pretende es incrementar el sabor propio de los alimentos. Las especias, en cambio, se emplean para modificar el aroma, sabor o color de los alimentos a otros más apreciados por el consumidor. En general, son productos demandados y con elevado precio.
De la misma forma que los hemos diferenciado antes, la seguridad tambiénhay que considerarla de forma diferente si hablamos de condimentos o de especias. Los condimentos suelen ser productos seguros que incluso se pueden emplear para ayudar a conservar los alimentos, como por ejemplo, la sal es el conservante químico más antiguo de entre los empleados por el ser humano. La sal se caracteriza principalmente por su capacidad para retener agua. Por tanto, para impedirque ésta quede disponible. Cuando el agua no está disponible, los microorganismos no pueden crecer, ya que la necesitan para su propio metabolismo. ¿Cuál es entonces la consecuencia? Que los microorganismos no pueden multiplicarse ni producir toxinas. Cuando la concentración de sal en un alimento supera el 10%, los patógenos suelen estar inhibidos, mientras que cuando la concentración supera el 15%la alteración microbiana, incluso, está muy controlada. En consecuencia, el producto puede mantenerse intacto durante meses.
Algo similar ocurre con el vinagre. Su adición supone una acidificación del alimento que lleva a limitar la alterabilidad del alimento. Como efecto de conservación, el vinagre es menos eficaz que la sal, por lo que la vida comercial de los alimentos en vinagre (vinagretas,encurtidos o escabeches), suele ser de varios días, frente a la sal que suele ser de varios meses.
Sin embargo, cuando hablamos de las especias la situación cambia completamente ya que, como norma general, se trata de productos muy contaminados. Tras su cultivo, se recolectan y son sometidos a diferentes tratamientos. El más frecuentemente utilizado es la desecación, de forma que al eliminar aguade forma natural se consigue un mantenimiento de sus propiedades durante un tiempo prolongado.
No obstante, todos estos procedimientos naturales conllevan contaminaciones microbianas de gran importancia. Incluso, en muchos casos, la contaminación del alimento especiado procede más de la especia que del propio producto. Así, pues, su control es fundamental.
MICOTOXINAS.-
Las micotoxinas sonsustancias producidas por determinados hongos presentes en alimentos destinados para alimentación humana o animal, y por su carácter tóxico pueden dar lugar a las enfermedades denominadas micotoxicosis.

Principales micotoxinas agrupadas según su origen biosintético

De ellas son las aflatoxinas (AFS) y la ocratoxina A (OTA) las que mayor preocupación han generado en el Comité Científico deAlimentación Humana de la Unión Europea, debido a los riesgos que el consumo continuado de estas micotoxinas a través de los alimentos comporta para la salud humana, por su poder mutagénico y cancerígeno, que se ha visto demostrado en animales expuestos a alimentos contaminados por ellas. La presencia natural de AFS y OTA está asociada a diferentes alimentos, por el crecimiento de especies fúngicas. Enlas especias las 2 micotoxinas más importantes son: las aflatoxinas y ocrotoxinas.

AFLATOXINAS
Las aflatoxinas son producidas fundamentalmente por 3 especies del género Aspergillus esencialmente Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus y Aspergillus nomius. Las colonias de estas especies son de color verde amarillento a verde oliváceo y pueden presentar esclerocios marrones o negros,...