microbilogia

Conservación Mediante el Empleo de Temperaturas Altas
La destrucción de los M. O. por el calor se debe a la coagulación de sus proteínas y especialmente a la inactivación de las enzimas necesarias para su metabolismo.
El tratamiento térmico elegido depende de:
La clase de M. O., su estado y condiciones ambientales.
Método de conservación a emplear.
Efectos del calor sobre el alimento.Como muestra el grafico existe diferencias en la termorresistencia dentro de una población de forma vegetativa o esporulada. Unas pocas presentan escasa resistencia (A-B); la mayoría tienen una resistencia media (B-C) y otro pequeño número son altamente resistentes (C-D).
Factores que afectan la Termorresistencia Bacteriana
Relación de Temperatura y tiempo: mayor T° menor tiempo.Concentración inicial de esporas o células: a mayor cantidad de esporas o células presentes, mas intenso es el tratamiento térmico necesario para destruirlas.
Condiciones previas de las bacteria y esporas: en las que crecieron y produjeron esporas, tiene que ver:
Medio de cultivo: cantidades adecuadas de factores accesorios del crecimiento favorece generalmente la producción de células oesporas termorresistentes.
Más resistentes si hay:
Cantidades pequeñas de glucosa en el medio.
Las esporas formadas en suelos o avenas.
Esporas desarrolladas en medios con iones fosfatos y Mg.
Menos resistentes si:
Hay producción de ácidos por concentraciones altas de glucosa, por producción de metabólicos, por altas concentraciones de NaCl. Todos estos factores potencian el efectobactericida del calor.
Temperatura de incubación: la termorresistencia aumenta al elevarse la temperatura de incubación próxima a la óptima del M. O. y en muchos gérmenes sigue aumentando hasta aproximarse a la máxima de crecimiento.
Fase de crecimiento: en bacterias es máxima en las últimas etapas de latencia y fase estacionaria, presentan la mínima resistencia en la fase de crecimientologarítmico. Las esporas inmaduras son menos resistentes que las maduras.
Desecación: algunas esporas bacterianas son más difíciles de destruir si han sido desecadas.

Composición del sustrato en el que se calientan las bacterias o esporas:
Humedad: el calor húmedo es un agente bactericida más potente que el seco, por lo cual los productos secos necesitan mas calor que los húmedos para suesterilización.
Concentración de hidrogeniones (pH): son mas resistentes si se encuentran a un pH cercano al neutro. Un aumento en la acidez o alcalinidad acelera su termodestruccion, aun mas si la variación aumenta la acidez.
Efecto del pH sobre la termorresistencia de las esporas en “Bacillus sutilis”
pH
Tiempo de supervivencia (minutos)
4.4
2
5.6
7
6.8
11
7.6
11
8.4
9Cameron ha sugerido la siguiente clasificación para alimentos según su pH. División a tener en cuenta a la hora de realizar los envasados:
Alimentos de acidez baja: pH > 5.3 (maíz, carne, pescado, leche)
Alimentos de acidez media: pH 5.3-4.5 (espinacas, calabazas, espárragos, remolachas)
Alimentos ácidos: pH 4.5-3.7 (tomates, peras, piñas)
Alimentos muy ácidos: pH < 3.7 (diversas bayas)

Otrosconstituyentes del substrato:
NaCl en concentraciones bajas tiene un efecto protector para ciertas esporas, en un rango de 0.5 a 3.0 %. El Azúcar la concentración que mejor protege es la que corresponde a la mejor tolerada por el organismo. Pero ambas sustancias en concentraciones muy elevadas potencian el efecto destructor del calor.
Las sustancias coloidales (grasas y proteínas) protegencontra el calor.

Efecto de las substancias protectoras sobre la termorresistencia bacteriana.
Substancia
S. Lactis (°C)
E. Coli (°C)
L. Bulgaicus (°C)
Crema de leche
69.71
73
95
Leche
63.65
69
91
Leche descremada
59.63
65
89
Suero
57-61
63
83
Caldo
55-57
61


Conceptos importantes
Tiempo de Destrucción Térmica: es el tiempo necesario para destruir, a una...