microbio

Normas microbiológicas

Las enfermedades causadas por patógenos transmitidos por los alimentos constituyen un gran problema para los consumidores, los operadores de empresas de alimentos y los gobiernos nacionales. Por ello, la prevención y control de estas enfermedades son una de las metas de la salud pública internacional. Tradicionalmente estas metas han sido buscadas, en parte a través delestablecimiento de parámetros como los Criterios Microbiológicos (CM), que reflejan el conocimiento y la experiencia de las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y el impacto a la salud humana debido a los posibles peligros. Los criterios microbiológicos se han usado desde hace muchos años y han contribuido a la mejora general de la higiene de los alimentos, aún cuando fueran basados en unaobservación empírica de los resultados obtenidos por la aplicación de las medidas existentes sin una relación explícita con niveles específicos de protección a la salud pública. Los avances en las técnicas de Evaluación de Riesgos Microbiológico (ERM) y el uso de un marco de gestión de riesgos han incrementado la posibilidad de una estimación más cuantificable del riesgo para la salud pública, además de ladeterminación del efecto de dichas intervenciones. Lo anterior, ha resultado en una serie de parámetros adicionales en la gestión de la inocuidad de los alimentos, tales como: El Objetivo de inocuidad de los alimentos (OIA, el Objetivo de rendimiento (OR) y el Criterio de rendimiento (CR) (Consulte el Anexo II: Los principios y directrices para la aplicación de la gestión de riesgosmicrobiológicos CAC/GL, 63-2007). Cuando se disponga de modelos ERM o se hayan elaborado estos parámetros, éstos pueden permitir el establecimiento de una relación más directa entre los criterios microbiológicos y los resultados en la salud pública.

Límites microbiológicos recomendados en relación a los alimentos
Artículo 1°.- Finalidad
La presente norma se establece para garantizar la seguridad sanitariade los alimentos y bebidas destinados al consumo humano.
Artículo 2°.- Objetivo
Establecer las condiciones microbiológicas de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir los alimentos y bebidas en estado natural, elaborados o procesados, para ser considerados aptos para el consumo humano.
Artículo 3°.- Ámbito de aplicación
La presente Norma Sanitaria es de obligatorio cumplimientoen todo el territorio nacional, para efectos de:
1) La obtención del Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas.
2) La obtención del Certificado Sanitario Oficial de Exportación.
3) La vigilancia y control sanitario que realiza la Autoridad Sanitaria.
4) La verificación o comprobación de la eficacia del Plan HACCP.
5) Control analítico de cada lote de producto antes de ser liberado para sucomercialización, para el caso de las fábricas que aún no implementan el Sistema HACCP.
6) Aclarar dirigencias, inmovilizaciones, denuncias, operativos
Artículo 4º.- Base legal y técnica
La presente norma sanitaria se establece en el marco del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N° 007.98 SA y en concordancia técniconormativa con los Principios para el establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos para los Alimentos del Codex Alimentarius (CAC/GL-21(1997) y con la clasificación y planes de muestreo de la International Commission on Microbiological Specification for Foods (ICMSF)

Disposiciones generales
Artículo 5°.- Conformación de los criterios microbiológicos
Los criterios microbiológicosestán conformados por:
a) El grupo de alimento al que se aplica el criterio.
b) Los agentes microbiológicos a controlar en los distintos grupos de alimentos.
c) El plan de muestreo que ha de aplicarse al lote o lotes de alimentos.
d) Los límites microbiológicos establecidos para los grupos de alimentos.
Artículo 6°.- Aptitud microbiológica para el consumo humano
Los alimentos y bebidas...