Queso fresco

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INTRODUCCION

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de losquesos.

Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición deagentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.

Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue laadición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio.

En este trabajo se podrá conocer la elaboración de quesos frescos, la tecnología que se emplea para lograr un queso que cumpla con los requisitos establecidos por la normatécnica peruana.

EL QUESO FRESCO

Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho deprocesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.

1. FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

2. OPERACIONES DE ELABORACIÓN

RECEPCIÓN:
Tras la llegada de la leche a la central, se determina la cantidad recibida (midiendo el volumen o el peso) y su calidad tanto fisicoquímica como higiénica.
Es también necesaria la instalación de unfiltro que elimina las partículas más groseras de la leche para evitar el deterioro de la instalación
 
Se realizan controles para considerar la calidad de la leche. Éstos serán sensoriales (olor, sabor y aspecto), fisicoquímicos (contenido de proteínas, grasas, antibióticos, punto de congelación...), microbiológicos (contenido total de bacterias, células somáticas.) e higiénicos. Debenhacerse pruebas de acidez, antibióticos, porcentaje de grasa y análisis organoléptico (sabor, olor, color). La acidez de la leche debe estar entre 16 y 18 ° (grados Dornic).
Los análisis se llevan a cabo en el laboratorio central de la fábrica. Los componentes más importantes de la leche, desde el punto de vista nutritivo e industrial para la fabricación de los diferentes productos, son: laproteína, la grasa y la lactosa. En función de estos tres parámetros se valorará la leche (precio por calidad).

PASTEURIZACIÓN:
Se somete la leche a un tratamiento térmico con la finalidad de, en primer término, destruir todos los agentes microbianos patógenos causantes de enfermedades que afectan al ser humano, y en segundo, disminuir el número de aquellos microorganismos que pueden afectar lacalidad de la leche y sus subproductos.

Se entiende por pasterización el calentamiento uniforme a una temperatura comprendida entre 72 ºC y 78 ºC durante no menos de quince segundos, que asegura la destrucción de los microorganismos patógenos y la casi totalidad de la flora microbiana, sin modificación sensible de la naturaleza fisicoquímica, características y cualidades nutritivas de la...
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