Microbiologia de los productos carnicos
Páginas: 10 (2256 palabras)
Publicado: 30 de marzo de 2012
MICROBIOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS
CARACTERISTICAS GENERALES
Los microorganismos que alteran la carne, llegan a ella por infección del animal vivo (contaminación endógena) o por invasión posmortem (contaminación exógena).
Aunque ambas son de gran importancia, la alteración de la carne a consecuencia de la contaminación exógena es la más frecuente, así, el hombre puede sufrir gravesinfecciones o intoxicaciones por el consumo de carne procedente de animales sanos.
Después del sacrificio y de la evisceración del animal, la carne conserva las características microbianas generales que tenia previo al sacrificio. La superficie del animal está contaminada por microorganismos provenientes del suelo, el aire y el agua, mientras que el músculo esquelético está prácticamente libre deellos. Ahora bien, existe un número extremadamente alto de microorganismos presentes en el tracto gastrointestinal de los animales y es de esperar que algunos de ellos puedan encontrar el camino a la superficie de las canales durante el proceso de insensibilación (previo al degüello), cuando éste se realiza por el medio del puntillazo, los microorganismos son distribuidos vía sistemacirculatorio a los músculos. En la medida que la canal sufre los diferentes cortes que son requeridos para la comercialización de las carnes, la superficie de contacto con el ambiente es mayor y las posibilidades de contaminación también lo son.
Por otro lado los mecanismos de defensa microbiana de la carne manifiesta una cierta actividad hasta aproximadamente 24 horas después de la muerte.
Lasvísceras generalmente son más sensibles a la alteración que el tejido muscular. Esta sensibilidad es debida a la proximidad al intestino, el pH , que es más elevado y generalmente más favorable al crecimiento microbiano.
CONDICIONES PARA LA PROLIFERACIÓN MICROBIANA
El caldo de carne se ha reconocido tradicionalmente como un excelente medio de cultivo, el músculo contiene los nutrientes necesariospara el crecimiento de la mayoría de los microorganismos, sin embargo no es un buen medio nutritivo, inmediatamente después de su obtención. En efecto, sus nutrientes no son directamente accesibles por las barreras que es necesario penetrar previamente (pared celular, tejido conjuntivo, aponeurosis, grasa de cobertura, entre otros). La penetración de los microorganismos en la carne, en las canaleso en piezas gruesas es lenta; por el contrario, en carnes despiezadas o picadas es bastante fácil.
Los factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en las carnes son la actividad de agua (Aw), el potencial de óxido-reducción (Eh), el pH, las necesidades nutritivas y la temperatura y en productos derivados, también los aditivos utilizados.
Actividad del agua (Aw)
Mide ladisponibilidad d agua del medio donde se encuentran los microorganismos. El Aw de la carne fresca es de 0.98-0.99, que son valores sumamente favorables para la multiplicación de todas las especies microbianas.
Potencial de óxido- reducción (Eh)
Inmediatamente después de la muerte del animal el musculo todavía contiene en la profundidad reservas de oxigeno , lo que favorece el crecimiento degérmenes aeróbicos como pueden ser los géneros Pseudomonas y Micrococcus . Luego las reservas de oxigeno se agotan por falta de renovación por la sangre. Las condiciones reductoras que se crean, son propicias para el desarrollo de gérmenes anaerobios de la putrefacción como los de género Clonstridium, o anaerobios facultativos como Estreptococcus,Lactobacillus, Estafilococcus y Coliformes.
Factorde pH
Los microorganismos son extremadamente sensibles a las variaciones del pH y generalmente cuando este es bajo, suele producirse un descenso en la velocidad del crecimiento microbiano. Las más afectadas son las bacterias, luego las levaduras y los más resistentes a pH bajos son los mohos. Teniendo en cuenta los anterior las carnes con valores de pH elevados están más expuestas a las...
CARACTERISTICAS GENERALES
Los microorganismos que alteran la carne, llegan a ella por infección del animal vivo (contaminación endógena) o por invasión posmortem (contaminación exógena).
Aunque ambas son de gran importancia, la alteración de la carne a consecuencia de la contaminación exógena es la más frecuente, así, el hombre puede sufrir gravesinfecciones o intoxicaciones por el consumo de carne procedente de animales sanos.
Después del sacrificio y de la evisceración del animal, la carne conserva las características microbianas generales que tenia previo al sacrificio. La superficie del animal está contaminada por microorganismos provenientes del suelo, el aire y el agua, mientras que el músculo esquelético está prácticamente libre deellos. Ahora bien, existe un número extremadamente alto de microorganismos presentes en el tracto gastrointestinal de los animales y es de esperar que algunos de ellos puedan encontrar el camino a la superficie de las canales durante el proceso de insensibilación (previo al degüello), cuando éste se realiza por el medio del puntillazo, los microorganismos son distribuidos vía sistemacirculatorio a los músculos. En la medida que la canal sufre los diferentes cortes que son requeridos para la comercialización de las carnes, la superficie de contacto con el ambiente es mayor y las posibilidades de contaminación también lo son.
Por otro lado los mecanismos de defensa microbiana de la carne manifiesta una cierta actividad hasta aproximadamente 24 horas después de la muerte.
Lasvísceras generalmente son más sensibles a la alteración que el tejido muscular. Esta sensibilidad es debida a la proximidad al intestino, el pH , que es más elevado y generalmente más favorable al crecimiento microbiano.
CONDICIONES PARA LA PROLIFERACIÓN MICROBIANA
El caldo de carne se ha reconocido tradicionalmente como un excelente medio de cultivo, el músculo contiene los nutrientes necesariospara el crecimiento de la mayoría de los microorganismos, sin embargo no es un buen medio nutritivo, inmediatamente después de su obtención. En efecto, sus nutrientes no son directamente accesibles por las barreras que es necesario penetrar previamente (pared celular, tejido conjuntivo, aponeurosis, grasa de cobertura, entre otros). La penetración de los microorganismos en la carne, en las canaleso en piezas gruesas es lenta; por el contrario, en carnes despiezadas o picadas es bastante fácil.
Los factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en las carnes son la actividad de agua (Aw), el potencial de óxido-reducción (Eh), el pH, las necesidades nutritivas y la temperatura y en productos derivados, también los aditivos utilizados.
Actividad del agua (Aw)
Mide ladisponibilidad d agua del medio donde se encuentran los microorganismos. El Aw de la carne fresca es de 0.98-0.99, que son valores sumamente favorables para la multiplicación de todas las especies microbianas.
Potencial de óxido- reducción (Eh)
Inmediatamente después de la muerte del animal el musculo todavía contiene en la profundidad reservas de oxigeno , lo que favorece el crecimiento degérmenes aeróbicos como pueden ser los géneros Pseudomonas y Micrococcus . Luego las reservas de oxigeno se agotan por falta de renovación por la sangre. Las condiciones reductoras que se crean, son propicias para el desarrollo de gérmenes anaerobios de la putrefacción como los de género Clonstridium, o anaerobios facultativos como Estreptococcus,Lactobacillus, Estafilococcus y Coliformes.
Factorde pH
Los microorganismos son extremadamente sensibles a las variaciones del pH y generalmente cuando este es bajo, suele producirse un descenso en la velocidad del crecimiento microbiano. Las más afectadas son las bacterias, luego las levaduras y los más resistentes a pH bajos son los mohos. Teniendo en cuenta los anterior las carnes con valores de pH elevados están más expuestas a las...
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