Microbiologia del helado

PROCESO PRODUCTIVO: HELADO
En los establecimientos de elaboración, de distribución… tomarán todas las medidas necesarias para que, en las fases de la elaboración, almacenamiento y distribución se cumplan las condiciones establecidas, con tal de cumplir los requisitos:
▪ Sistema de control basado en el método de análisis de riesgos y control de puntos críticos, dependiendo de lasnecesidades de cada establecimiento.
▪ Tomar muestras para comprobar la eficacia de los métodos de limpieza y desinfección.
▪ Conservar una constancia escrita de las indicaciones exigidas, a fin de aplicar el sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos para control del fabricante y presentarla a la autoridad competente. Los resultados de los controles serán conservados durante unperíodo de dos años, salvo en el caso de los productos que no puedan conservarse a temperatura ambiente, para los que se reducirá a dos meses a partir de la fecha límite de consumo.
▪ Informar a la autoridad competente cuando el resultado del examen de laboratorio encuentre la existencia de algún riesgo grave para la salud.
▪ Retirar del mercado los lotes afectados. Estos permaneceránbajo supervisión y responsabilidad de la autoridad hasta que sean destruidos, empleados para usos distintos del consumo humano, o transformados de manera que se garantice la seguridad.
PROCESO
1.- Recepción y selección En esta etapa se procede de recoger todos los ingredientes a utilizar en la preparación y se descartaran todos aquellos que presenten algún tipo de defecto.
2. Dosimetría.Seleccionados los ingredientes, se procederá al pesado de los mismos de acuerdo a la formulación de la mezcla.
3.- Mezclado. Se procederá a unir todos los ingredientes líquidos (leche, crema de leche, etc.) y posteriormente se añadirán los sólidos (leche en polvo, azúcar, estabilizantes, etc.). Esta operación se efectúa en los tanques de mezcla con la ayuda de un agitador. Al principio se mezclará lacrema de leche, con la leche en polvo reconstituida, luego se aplicará calor y se agregarán los otros ingredientes secos. La adición del estabilizante se hace con la mitad del azúcar empleada, con el fin de lograr una mejor dispersión en la mezcla del helado. La otra mitad se añade a temperatura de 50°C aprox. Todos los ingredientes mezclados reciben el nombre de "mezcla base".
4. Pasteurizado. Sefavorece le disminución de carga microbiana proveniente de los ingredientes utilizados o la contaminación por manipulación (aumentando su periodo de conservación)y se produce un producto uniforme de mejor sabor. La temperatura empleada puede ser de: 80°C por 10 minutos o de 63°C por 30 min.
5.-Homogenización. Al igual que en la leche el fin principal es el de favorecer una mezcla uniforme,reduciendo el tamaño de los glóbulos de grasa y evitando de esta forma la separación que pudiera producirse luego. Las mezclas homogenizados producen un helado con más cuerpo, de textura suave, mejora la incorporación de aire durante el batido y permite el utilizar menos emulsificantes, es aquí donde agregaremos la grasa natural al helado para que el helado sea mas cremoso.
6.- Moldear. Una vezrealizada la homogenización procederemos a colocarlas en los moldes de las paletas, en ellas encontraremos ya la gelatina para que así tenga un mejor sabor y también una buena presentación del producto.
7.- Enfriado. Luego de pasteurizada y homogenizada la mezcla, esta pasa a ser enfriada rápidamente en una cámara de refrigeración a temperaturas entre 2 a 4°C por un tiempo de 4 a 5 hrs.
8.-Maduración.Durante esta etapa la grasa se solidifica, los estabilizantes se hinchan así como les proteínas, se mejora la suavidad y el cuerpo del helado, se aumenta la viscosidad y facilita el incremento del aire durante el batido.
9.- Congelado. Una vez realizados los pasos anteriores encontraremos un medio de congelamiento por debajo de los -5°C llegándose hasta los - 10 a -15°C, por un tiempo de sólo...