Microbiologia

INTRODUCCION

Los microorganismos utilizan nuestros alimentos como fuente de nutrientes para su propio crecimiento, hecho que naturalmente, puede ocasionar su alteración. Actualmente, existen otros productos químicos que se obtienen por fermentación (un término técnicamente restringido a los procesos que ocurren en ausencia del aire, como la producción de alcohol por levaduras, aunque estetérmino a menudo se utiliza de forma más amplia). Estos productos incluyen el ácido oxálico utilizado en tintes y colorantes, utilizado como intermediario en la producción de plásticos.
Los microorganismos se han usado, así mismo, en la obtención de diferentes enzimas utilizadas para las aplicaciones tan diversas, como la eliminación de manchas en los tejidos, o a la conversión de harina de maíz ensirope (utilizado para endulzar refrescos, galletas y pasteles).
Existen una serie de características que comparten todos los microorganismos y que se suponen ciertas ventajas para su uso en la industria.
Son organismos dotados de individualidades que presentan, a diferencia de las plantas y los animales, una organización biológica elemental. En su mayoría unicelulares, aunque en algunos casosse trate de organismos cenoticos compuestos por células multinucleadas, o incluso multicelulares. Dentro de los microorganismos se encuentran organismos unicelulares procariotas, como las bacterias, y eucariotas, como los protozoos, una parte de las algas y los hongos, e incluso los organismos de tamaño ultramicroscópico, como los virus.
Los microorganismos patógenos en el agua tiene unacaracteriza que los diferencia de los contaminantes químicos, por ejemplo, son organismos vivos que no se disuelven en el agua sino que coagulan o se anexan a substancias coloidales o sólidos en suspensión que están presentes en el agua y en todo el ambiente.
En general los microorganismos se asocian con grupos particulares de alimentos. Estos pueden sobrevivir al tratamiento térmico requerido para elenlatado o bien contaminar el alimento después de dicho tratamiento debido a saturas o fugas del envase.
Cuando la contaminación es anterior al tratamiento, es posible predecir el microorganismo responsable si se conocen bien la naturaleza del alimento y las condiciones que se ha sometido dicho alimento.
Según los requerimientos de calor los microorganismos pueden ser, de menor o mayorexigencia: spicrofilos, mesofilos, termófilos y termoduricos.
Según las necesidades del oxígeno los microorganismos pueden ser: aerobios (requieren presencia de oxigeno), anaerobios (solo se desarrollan en ausencia de oxigeno o con baja tensión de oxigeno).
Se presta especial interés en los alimentos de ventas ambulantes, a los expandidos de festejos populares y a los obtenidos a partir de algunosservicios de alimentación pública. Se deben introducir mejoras en el procesamiento, transporte y almacenamiento de los alimentos. Así realizar un control sanitario estricto y constante, de manera que no representen un riesgo para la salud pública.
Los alimentos pueden jugar un papel importante en la transmisión de enfermedades de origen alimentario y constituyen un problema de salud públicaimportante. Se considera como la mayor causa de morbilidad, tanto en países industrializados como en vías de desarrollo, y en estos últimos años son causas frecuentes de mortalidad.
La magnitud de impacto socio económico que generan estas enfermedades es difícil de medir, más aun cuando muchos casos ni siquiera son informados.
Se han descrito alrededor de 200 enfermedades de transmisiónalimentaria, cuya etiología incluye bacterias, virus, hongos, parásitos, productos químicos y toxinas de origen vegetal y animal. También la manipulación de alimentos por parte de individuos infectados se asocian con el 24% de los brotes de enfermedades vinculados con alimentos en países desarrollados.
Dentro de las bacterias causantes de enfermedades de origen alimentario destacan el Staphylococcus...