microbiologia


MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS LÍQUIDOS

Desde los tiempos históricos más remotos se han utilizado microorganismo para producir alimentos. Los procesos microbianos dan lugar aalteraciones en los mismos que les confieren más resistencia al deterioro
La producción de alimentos por técnicas microbiológicas es una actividad de larga historia: los microorganismos alteran losconstituyentes de los alimentos de forma que los estabilizan permitiendo su mayor duración y, además, proporcionan compuestos que confieren sabores característicos a los alimentos por ellos producidos.Esta faceta se complementa con la acción de microorganismos alterantes de los alimentos y responsables de su deterioro de forma que se hagan inaceptables por los consumidores. Desde el punto de vistasanitario, los alimentos pueden ser vehículos de infecciones (ingestión de microorganismos patógenos) o de intoxicaciones (ingestión de toxinas producidas por microorganismos) graves. En este sentidose han desarrollaron las técnicas de control microbiológico de alimentos.
Se debe a que los microorganismos, al realizar procesos de fermentación, liberan moléculas orgánicas al medio donde sedesarrollan, algunas de las cuales tienen utilidad para el hombre; es el caso del ácido láctico (fermentación láctica) y el alcohol etílico y CO2 (fermentación alcohólica).
Los microorganismos que realizanfermentación láctica (bacterias y algunos hongos) son utilizados industrialmente para la obtención del queso y otros productos lácteos; los que realizan fermentación alcohólica (levaduras) sonutilizados para la obtención del vino, cerveza y otras bebidas alcohólicas.
Las bacterias del ácido láctico constituyen un amplio conjunto de microorganismos benignos que, a partir de azúcares (lactosa enel caso de la leche), crean ácido láctico como producto final del proceso de la fermentación. Las bacterias ácido lácticas se han empleado para fermentar alimentos desde tiempos remotos. Su uso más...