Microbiologia

Aditivos químicos: son sustancias que se añaden a los alimentos (embutidos, envasados, enlatados...) para mejorar su presentación y demás cualidades (sabor, aromas, colores...), así como para incrementar el período de conservación. Los más conocidos son los siguientes:
- Los antioxidantes (que no hay que confundir con los alimentos antioxidantes) retrasan la oxidación de grasas y aceites nossaturado e impidiendo la rancidez y el deterioro del sabor y color de los alimentos. 
- Emulsificadores y estabilizadores, sus acción consiste en provocar una mezcla de los líquidos acuosos y el aceite.
- Emulsionantes, permiten inyectar agua en ciertos alimentos (carne) para mejorar su presentación e incrementar su peso.
- Espesantes, son agentes de carbohidratos que tienen la capacidad deabsorber una parte del líquido de los alimentos y darle una consistencia más sólida.
- Colorantes artificiales. Estos aditivos se utilizan para mejorar el aspecto e intensificar el colorido de los alimentos. Se dividen en colorantes naturales (cuyo origen es estrictamente vegetal) y sintéticos, s sobre algunos de estos último no hay datos suficientes.
- Glutomato monosódico (GMS), realza el saborde los alimentos ricos en proteínas. Es controvertido por su acción cancerígena.
- Saborizantes se emplean para agregar sabor a los alimentos y comidas. 
- Conservantes. Incrementan los periodos de conservación de los alimentos.

 
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ser ingerido diariamente en la dieta, durante toda la vida, sin que se presente un riesgo para lasalud humana, basándose en estudios de toxicidad aguda yprolongada (FAO/WHO, 1975).Además, se debe aplicar un factor de seguridad que consiste en usar una concentración 100 vecesmenor respecto a la dosis en la cual no fueron detectados efectos adversos (Oser, 1978).Por otro lado, los altos costos de las pruebas toxicológicas agudas que, en 1981 tenían unprecio de 7,840 a 56,000 dólares o de las crónicas de 224,000 a 504,000 dólares, ha hecho que elnúmerode nuevos aditivos sea cada vez menor y que varios de los ya existentes reafirmen suuso, por haber sido ampliamente usados y hasta la fecha no han reportado casos graves. Porejemplo, en los Estados Unidos de América, se tiene una clasificación para aditivos que a travésde los años han demostrado ser inocuos para la salud humana, siendo conocidos como "GRAS"(Generally Recognized as Safe) o sea"generalmente reconocidos como seguros". Sin embargo,esta clasificación no es absoluta ya que algunos han sido reconsiderados respecto a su seguridadde empleo en alimentos, como en el caso del Rojo Dos (Emerson, 1981). Además de las pruebastoxicológicas antes mencionadas, hay otras como las que detectan mutaciones, alteracionesdurante el embarazo, alergias, teratogénesis, etc. Todo esto,obviamente, incrementa el costo delos estudios. Dentro las sustancias “Gras” se deben considerar a los sabores, evaluando supotencial toxicidad, conocer los compuestos que forman un sabor es por demás complejo, peroaún así tiene que ser regulado, se requiere vigilar que sustancias sin mayor interés o por falta dedatos toxicológicos sean eliminadas de la lista Gras, por ejemplo: 2-metil-5-vinilpirazina,o-vinilanisol y ambreta-almizcle (Smith, et al, 1996).Entre los aditivos que han logrado relativamente demostrar su seguridad de empleo en losalimentos, está el aspartamo, el cual es un péptido formado por el ácido aspártico y el metil-Esterde fenilalanina, siendo aprobado por el FDA (Food and Drug Administration) de los Estados Unidosde América como edulcorante para cereales, gomas de mascar,bebidas en polvo, café, té,pudines, bebidas carbonatadas, productos lácteos, etc., (Calorie Control Council. 1981; Inglett,1981). Mientras que otros compuestos están pendientes de demostrar su inocuidad de empleo,como sería el poliazúcar obtenido de la unión Ester de sacarosa y un polímero de alcohol vinílico.Este último compuesto es interesante, ya que puede interaccionar con las papilas gustativas...