Microbiologia

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GRUPOS INDICADORES DE MICROORGANISMO EN ALIMENTOS Y AGUA

INDICADORES EN ALIMENTOS.
Los microorganismos indicadores son aquellos que tienen un comportamiento similar a los patógenos (concentración y reacción frente a factores ambientales y barreras artificiales), pero son más rápidos, económicos y fáciles de identificar.
Una vez se ha evidenciado la presencia de grupos indicadores, sepuede inferir que los patógenos se encuentran presentes en la misma concentración y que su comportamiento frente a diferentes factores como pH, temperatura, presencia de nutrientes, tiempo de retención hidráulica o sistemas de desinfección es similar a la del indicador.

Criterios para la identificación de indicadores

* Debe ser incapaz de reproducirse fuera del intestino de los animaleshomeotérmicos
* Ser un constituyente normal de la flora intestinal de individuos sanos.
* Estar presente, de forma exclusiva, en las heces de animales homeotérmicos.
* Estar presente cuando los microorganismos patógenos intestinales lo están.
* Presentarse en número elevado, facilitando su aislamiento e identificación.
* Debe ser incapaz de reproducirse fuera del intestino delos animales homeotérmicos.
* Su tiempo de supervivencia debe ser igual o un poco superior al de las bacterias patógenas (su resistencia a los factores ambientales debe ser igual o superior al de los patógenos de origen fecal).
* Debe ser fácil de aislar y cuantificar.
* No debe ser patógeno.

El control sanitario en la preparación de alimentos es determinante para reducir losfactores de riesgo que influyen en la transmisión de enfermedades por alimentos para proteger la salud del consumidor.
Los microorganismos indicadores que generalmente se cuantifican para determinar calidad sanitaria de alimentos son: mesófilos aerobios, mohos, levaduras, coliformes totales, coliformes fecales.2

MESÓFÍLOS AEROBIOS (O CUENTA TOTAL)

Esta determinación indica el grado decontaminación de una muestra y las condiciones que han favorecido o reducido la carga microbiana. Desde luego, no se aplica a alimentos fermentados, y puede dar escasa información sobre el manejo del alimento cuando éste es poco favorable para el desarrollo microbiano por su pH ó aW, por ejemplo. Este grupo es un indicador importante en alimentos frescos, refrigerados y congelados, en lácteos y enalimentos listos para consumir. Se lleva a cabo a partir de diluciones decimales de la muestra, que se inoculan en placas vertidas de agar triptona glucosa extracto o agar cuenta estándar.

Las placas se incuban en condiciones de aerobiosis, a 35 °C durante 24 a 48 horas. Es importante aplicar las reglas para el recuento, de la NOM-092-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Método para la cuenta deBacterias Aerobias en Placa.


CUENTA DE HONGOS Y LEVADURAS

Los hongos tienen potencial para crecer en valores extremos de pH (1-11), mientras que las levaduras lo hacen en pH (2-9). Se caracteriza por que disminuye la vida útil del producto y se le asocia con materia prima contaminada o ambiente contaminado. Sin embargo son útiles en la elaboración de algunos alimentos. Se dispersanfácilmente por el aire y el polvo. Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras se manifiestan en los alimentos donde las condiciones no favorecen el crecimiento bacteriano, por ejemplo: pH ácido, baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, presencia de antibióticos u otros antibacterianos. Como grupo indicador son útilespara evidenciar grado general de contaminación en alimentos con estas características o cuando los mesófilos aerobios no son útiles, como en alimentos fermentados. También son indicadores del riesgo de desarrollo de hongos toxigénicos en alimentos como frutos secos, especias, cereales y otros granos, y sus derivados.

Se lleva a cabo a partir de diluciones decimales de la muestra, que se...
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