Microbiologia

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE UN PRODUCTO PROCESADO
(ESQUITE)

Ada Jisel Carrillo González*, Jesica Pamela Plata Lara*, Sergio Valerio Tello*.

*Laboratorio de Microbiología de Alimentos, Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma de San Luis Potosí, San Luis Potosí, México, Noviembre 2010.
RESUMEN
En el presente artículo se evalúa un producto procesado de venta en el centro de laCd. De San Luis Potosí con el fin de verificar la calidad sanitaria y determinar las posibles causas de la contaminación del alimento que en este caso es esquite, mejor conocido como elote en vaso. Basándonos en las normas NOM-121-SSA1-1994 que es para queso y la NOM-185-SSA1-2002 que es para evaluar mantequilla y crema, estas normas son para evaluar coliformes totales, hongos y levaduras,Staphylococcus aureus, Salmonella spp. Los resultados fueron desfavorables ya que las concentraciones de coliformes totales y fecales fueron 3300 UFC/gr de muestra y 2500 UFC/gr de muestra respectivamente, hongos 400 UFC/gr de muestra, levaduras 200 UFC/gr de muestra, S. aureus <100 UFC/gr de muestra y ausencia de Salmonella spp en 25 gr de muestra. En conclusión el producto se encuentra fuera delrango permitido de microorganismos con respecto a la norma NOM 121-SSA1-1994 por lo tanto podemos decir que no es un alimento confiable.
Palabras clave: esquite, calidad sanitaria, concentración de microorganismos.

INTRODUCCION
Los productos elaborados en el punto de venta o bajo techo principalmente en la calle corren el riesgo de ser contaminados ya que son expuestos al ambiente que comosabemos el contaminante mas importante es el aire. Estos alimentos se preparan a pequeña escala, especialmente en los centros urbanos. En este tipo de establecimiento los alimentos cocidos pueden conservarse a temperatura ambiente por varias horas o toda la noche, tiempo durante el cual pueden multiplicarse poblaciones importantes de microorganismos, que pueden ser patógenos, están sometidos a lacontaminación de las manos de los manipuladores de alimentos o por los utensilios que a la vez están en contacto con paños de limpieza que recogen microorganismos del material contaminado y pueden transmitirlos a otras superficies. La presencia de coliformes totales, coliformes fecales, E. coli, S. aureus, en alimentos cocidos convenientemente indica una contaminación después de la cocción. Aunquela cocción es suficiente para reducir los niveles de formas microbianas, también el calor puede

ayudar a germinar esporas si no es adecuado el cocimiento. El esquite es un alimento que está hecho con elote, que es la mazorca de maíz que todavía está en la planta que la produjo, o bien a la que fue recientemente cosechada y en la cual los granos todavía conservan su humedad natural. Estealimento como es un cereal está expuesto a la tierra por lo tanto su carga microbiana es elevada conteniendo mohos y levaduras, pero como se menciono anteriormente la cocción elimina la mayor parte. El esquite también lleva crema y queso que son derivados lácteos, esos alimentos contienen por lo tanto también puede ser atacada por S. aureus y Salmonella spp. El producto es preparado manualmente porlo tanto es muy propenso a coliformes totales y fecales, aun cuando se le agrega chile en polvo y limón que tienen un pH acido los microorganismos no son inhibidos en gran cantidad ya que no es mucho el tiempo que se tarda en agregarlo y comerlo. El pH del alimento cuando se incorporan todos los ingredientes es de 4.5 – 5.
JUSTIFICACION DEL ANALISIS
Los análisis microbiológicos paraeste alimento fueron propuestos debido a que este alimento es muy consumido en diferentes zonas de la ciudad y por que como su punto de venta es principalmente en la calle y está expuesta a muchos factores de contaminación. Nos basamos en los ingredientes que contiene (granos de elote, queso, crema, chile en polvo, limón).

MATERIAL 1 Caja de Cerillos.
2 Mecheros de Bunsen.
1 Bolsa de...