Microbiologia

ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL PROGRAMA DE LICENCIATURA EN NUTRICIÓN INTEC-PROTAL

Microbiología de los Alimentos I

Tema Conferencia: Los Virus y la Inocuidad Alimentaria

Docente: Msc. Abel Rosado Ruiz-Apodaca
CURSO 2011-2012

 Las patologías asociadas a transmisión alimentaria

pueden ser de dos tipos: infecciones alimentarias

producidas por la ingestión demicroorganismos o
intoxicaciones alimentarias producidas como

consecuencia de la ingestión de toxinas bacterianas producidas por microorganismos presentes en los alimentos. En ciertos casos, pueden producirse

alergias alimentarias causadas por la presencia de
microorganismos.

DEFINICION
 Un virus (de la palabra latina virus, toxina o veneno)

es una entidad biológica capaz deautorreplicarse

utilizando la maquinaria celular de una célula
huésped.
 El ciclo vital de un virus siempre necesita de la

maquinaria metabólica de la célula invadida para poder replicar su material genético, produciendo luego

muchas copias del virus original.

 En dicho proceso reside la capacidad destructora de los

virus, ya que pueden perjudicar a la célula hasta destruirla.
 Puedeninfectar células eucarióticas o procarióticas (en

cuyo caso se les llama bacteriófagos, o simplemente fagos).
 Algunos indicios parecen demostrar que existen virus que

infectan a otros virus (llamados viroides). Algunos virus necesitan de enzimas poco usuales por lo que las cargan dentro de su envoltorio como parte de su equipaje.

 Su ciclo de vida tiene dos fases, una extracelular ymetabólicamente inerte, y otra intracelular que es

reproductiva. Se puede agrupar las características
definitorias de los virus en torno a tres : Su Tamaño, el hecho de que sean cristalizables y el hecho de que sean parásitos intracelulares o microcelulares obligados. Estas tres cuestiones colocan a los virus en la frontera entre lo vivo y lo inerte.

 También se han encontrado virus quepresentan

lípidos, aunque estos son tomados de la célula que infectan. Hasta ahora todos los virus que se conocen presentan un solo tipo de ácido nucleico (ya sea ADN o ARN), el cual puede ser de una o de dos cadenas y puede ser segmentado. Para que el ácido nucleico pueda replicarse, necesita utilizar la maquinaria enzimática y estructural de una célula

viva, bacterias..

 Por otra parte,solamente dentro de una célula viva

tienen los virus las funciones de autoconservación, que junto con la reproducción, caracterizan a los seres vivos. Esta condición es la causa de que muchísimos virus sean conocidos como gérmenes patógenos que producen enfermedades en plantas y animales, e incluso en las bacterias..

ESTRUCTURA
 Es un agente potencialmente patógeno compuesto por

unacápside (o cápsida) de proteínas que envuelve al ácido nucleico, que puede ser ADN o ARN.
 Ninguno de los virus posee orgánulos y, sobre todo,

ninguno tiene autonomía metabólica, por lo que no

son considerados células.

ESTRUCTURA
 La cápsida está formada por unas subunidades

idénticas denominadas capsómeros. Los capsómeros son proteínas globulares que en ocasiones tienen una parteglucosídica unida. Se ensamblan entre sí dando a la cubierta una forma geométrica

Cápsida
 Cubierta protéica que envuelve al genoma.  Formada por capsómeros.

ESTRUCTURA
 En cuanto a la càpsida:
 Cilíndricos o helicoidales: los capsómeros, que son

de un solo tipo, se ajustan entorno una hélice simple de ácido nucleico. Un ejemplo lo constituye el virus del mosaico del tabaco.ESTRUCTURA
 En cuanto a la càpsida:  Complejos: con pequeñas variantes, responden a la

siguiente estructura general:
 Una cabeza de estructura icosaédrica que alberga el

ácido nucleico.
 Una cola de estructura helicoidal que constituye un

cilindro hueco.
 Un collar de capsómeros entre la cabeza y la cola.

ESTRUCTURA
 En cuanto a la càpsida:
 Una placa basal, al final de...