Microbiología en alimentos

1. ¿Cuál es el grupo de microorganismos que se utilizan como indicador de la carga microbiana total presente en un alimento? Ponga un ejemplo de especificación para este grupo de microbios en un alimento de origen animal (una norma mexicana y una internacional).

Cuando se requiere investigar el contenido de microorganismos viables en un alimento, la técnica
comúnmente utilizada es la cuentaen placa. En realidad esta técnica no pretende poner en evidencia todos los microorganismos presentes. La variedad de especies y tipos diferenciables por sus necesidades nutricionales, temperatura requerida para su crecimiento, oxígeno disponible, etc., hacen que el número de colonias contadas constituyan una estimación de la cifra realmente presente y la misma refleja si el manejo sanitario delproducto ha sido el adecuado.
Por otra parte el recuento de termofílicos, psicrofílicos y psicotróficos es importante para predecir la estabilidad del producto bajo diferentes condiciones de almacenamiento.

El fundamento de la técnica consiste en contar las colonias, que se desarrollan en el medio de elección después de un cierto tiempo y temperatura de incubación, presuponiendo que cada coloniaproviene de un microorganismo de la muestra bajo estudio. El método admite numerosas fuentes de variación, algunas de ellas controlables, pero sujetas a la influencia de varios factores. Se deben contar todas las colonias desarrolladas en las placas seleccionadas (excepto las de mohos y levaduras), incluyendo las colonias puntiformes.

NORMA Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994, Bienes yservicios. Método para la cuenta de bacterias
aerobias en placa.
REGLAMENTO (CE) no 2073/2005 DE LA COMISIÓN
de 15 de noviembre de 2005
relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios
Capítulo 3. Normas para la toma de muestras y preparación de éstas para las pruebas
3.2. Muestreo bacteriológico en los mataderos y en los locales que producen carne picada y preparadosde carne

2. Mencione los grupos microbianos que se utilizan como indicadores de la contaminación fecal de los alimentos. Ponga un ejemplo de especificación para este grupo de microbios en un alimento de origen animal (al menos una norma mexicana y una internacional).

Grupos microbianos que se utilizan como indicadores de la contaminación fecal de los alimentos:

Coliformes fecalesDentro del grupo coliforme, los de origen fecal son capaces de fermentar la lactosa también a 44.5 °C; se consideran el indicador más adecuado de contaminación con heces de animales y humanos, por ejemplo en pescados y mariscos, carnes, leche, alimentos RTE, entre otros. La determinación se hace a partir de la segunda etapa (confirmativa) del método de NMP, cultivando en caldo lactosado conincubación a 44.5 °C. Generalmente se combinan las determinaciones, según se requiere.

E. coli
Se considera indicador de contaminación fecal reciente, humana o animal en productos como agua embotellada, leche y jugos, alimentos infantiles, y alimentos procesados, en general. Se caracteriza por ser coliforme termo tolerante (fermenta lactosa a 44.5°C) que produce indol a partir de triptofano y produce_-glucuronidasa, características que se usan para su identificación en laboratorio, generalmente en la etapa
final del NMP o de alguno de los otros métodos, incluyendo Petrifilm.

Enterococos
Los estreptococos de origen fecal o enterococos también son un indicador de contaminación fecal, debido a su abundancia en el tracto digestivo de animales y humanos; aunque se encuentran en cantidadesmenores por un orden de magnitud, en comparación con E. coli, tienen algunas ventajas como su mayor supervivencia. Se consideran indicadores en alimentos procesados, como lácteos y cárnicos, en los cuales E. coli puede no sobrevivir. Se determinan mediante métodos sencillos generalmente con tecnologías de sustratos específicos.

Cl. perfringens
Esta bacteria Gram+, esporulada, anerobia,...