Microeconomia

Primera parte Recetario Taller de Cocina tradicional mexicana
* Guacamole y Salsa martajada
* Caldo Tlalpeño
* Arroz rojo y blanco
* Crema de calabaza / brócoli
1.- GUACAMOLE
INGREDIENTES (4 personas)
5 tomates; depende del tamaño | 3 chiles serranos; si queremos picor agregar más |
1 diente de ajo | 1 trozo de cebolla |
1 ramita de cilantro | 2 cucharadas de aceite deoliva |
2 aguacates | Sal al gusto |

En la licuadora agregar el diente de ajo, la cebolla, parte de la ramita de cilantro, los chiles, el aceite de oliva y los tomates, estos previamente los cortamos en porciones más pequeñas para ayudar a la licuadora al proceso de molido. Es muy importante no agregar agua, con la que tienen los tomate es suficiente. Todo se incorpora crudo. Licuar por 45segundos a 1 minuto hasta observar que se ha hecho una especie de pasta uniforme.

Vaciar en un recipiente hondo, posteriormente pelar los aguacates y con una cuchara sacar la pulpa e incorporarla a la mezcla, machacar con ayuda de un aplastador, puede ser con el que se hacen los frijoles refritos por ejemplo. Finalmente agregar sal al gusto, se sugiere moderar no más de una cucharadita. Agregar elhueso de los aguacates para retrasar el proceso de oxidación. En caso de excederse de sal o chiles utilizar como medida emergente el jugo de medio limón.

2.- SALSA MARTAJADA – únicamente se puede realizar con MOLCAJETE
INGREDIENTES (4 personas)
3 jitomates medianos | 3 chiles serranos; si queremos picor agregar más |
1 diente de ajo | 2 aguacates |
Sal al gusto | |

En un traste ponera cocer con poca agua los jitomates y los chiles hasta que lleguen al punto de hervor y observar que la piel de los jitomates se “rompe”. Mientras en el molcajete poner un diente de ajo y agregar un poco de sal para ayudar al proceso de molido, con la piedra del molcajete realizar movimientos circulares

y con fuerza para ir deshaciendo el ajo; incorporar los chiles al molcajete y repetir elproceso, hay que ser cuidadosos para evitar que salpique el contenido, después agregar los jitomates sin piel y volver a moler con la piedra del molcajete, es importante jamás agregar agua al proceso, con la que tienen los jitomates es suficiente.
Finalmente con una cuchara sacar la pulpa de los aguacates e incorporarla al contenido del molcajete, y con la piedra suavemente martajar, no es unmolido como el que ya habíamos realizados, solo es disminuir el tamaño de las porciones de aguacate; finalmente agregar sal al gusto, se sugiere moderar no más de una cucharadita. Agregar el hueso de los aguacates para retrasar el proceso de oxidación.
3.- CALDO TLALPEÑO
INGREDIENTES (4personas)
4 piernas o muslos de pollo | 1 guacal de pollo |
2 jitomates | 1/2 cebolla |
2 dientes de ajo | 3cucharadas de aceite vegetal |
3 chiles de árbol secos | 1 ramita de epazote |
2 papas medianas (opcional) | |

Poner a cocer en una olla mediana las piezas de pollo, el guacal, un cuarto de cebolla y 1 diente de ajo (las papas cortadas en trozos grandes también aunque es opcional), esperar hasta que rompa el punto de hervor y a partir de ese momento contar 15 minutos hasta que la carneeste suave, si emana una espuma color blanco o café retirar con ayuda de un cucharón, no son más que impurezas presentes en casi todas las carnes de origen animal. Mientras tanto se puede avanzar realizando el sofrito de jitomate; en un sartén con aceite caliente colocar el otro cuarto de cebolla previamente picada en cuadritos junto con el jitomate y los chiles de árbol, estos van al final pues sedoran más rápido y si se queman dan un sabor amargo. Una vez sofrito todo se incorpora a la licuadora con un diente de ajo, si queremos picor meter también en la licuadora los chiles de árbol fritos, de lo contrario solo incorporarlos al caldo directamente. Una vez licuado el jitomate, la cebolla y el ajo sofritos mezclar a la olla del caldo; sazonar con sal y consomé de pollo e incorporar una...