microorganismo presentes en los alimentos

 INSTITUTO TECNOLOGICO DE MERIDA




INGENIERIA BIOQUIMICA


MICROBIOLOGIA ALIMENTARIA


UNIDAD 3





Investigación Escherichia Coli



23 de Octubre del 2013

Índice


Historia……Propiedades de la E. Coli….Morfología….Requisitos nutricionales y de crecimiento……Virulencia… Frecuencia

Patogenia

Vías de transmisión del alimento

Principales alimentosimplicados



Recomendaciones para minimizar los riesgos de contagio en la población general

Técnicas para la detección de Escherichia coli en alimentos


Noticia sobre Escherichia Coli en España

Conclusiones.

Bibliografía.
Introducción

Los microorganismos son seres vivos microscópicos capaces de desarrollarse y multiplicarse en un medio que reúna las condiciones adecuadas. Sehallan en el suelo, en las plantas, en el aire, en los organismos vivos o en el agua. Los alimentos constituyen un medio idóneo porque les proveen de los nutrientes y la humedad que necesitan para crecer. La palabra "microorganismo" hace referencia a su tamaño, que es microscópico y exige el uso de instrumentos adecuados (microscopios) para observarlo.


La mayoría de las bacterias son inofensivase incluso útiles porque originan los sabores y aromas de ciertos alimentos: queso, yogur, embutidos, etc. También forman parte de algunos órganos, como la flora del intestino que, además de protegerlo, ayuda en sus funciones
Otras son perjudiciales, provocan alteraciones en los alimentos y los hacen inadecuados para su consumo: causan la putrefacción de carnes y pescados o leche agria. Son lasdenominadas alterantes, que estropean el alimento y limitan, con la ayuda de reacciones físico-químicas, la vida útil del producto.
Las patógenas, con capacidad para provocar enfermedades, constituyen un pequeño grupo. Estos microorganismos no ocasionan alteraciones ni transformaciones del alimento (aspecto, color y sabor normales), por lo que su presencia es difícil de detectar. Se desarrollan atemperaturas templadas (corporales) y, una vez dentro del organismo, se reproducen y generan infecciones o elaboran toxinas. Algunas participan en ambos procesos, de ahí que se hable de toxiinfecciones alimentarias.

Justificación






Los microorganismos o microbios son demasiado pequeños para que se perciban de forma clara a simple vista. Si un objeto tiene un diámetro inferior a 0,1mm,el ojo humano no lo percibe. Incluso en un objeto 10 veces mayor se apreciarían muy pocos detalles.
Las bacterias son uno de estos seres microscópicos. La mayoría prefiere vivir en medios templados, húmedos y que no sean demasiado ácidos ni salados. Pero algunas viven en todo tipo de espacios.
Unas necesitan oxígeno (aerobias) y se desarrollan en la superficie de los alimentos. Otras prefierenambientes sin oxígeno (anaerobias) y se desarrollan en el interior de latas o carne. También las hay que varían sus necesidades, en función del entorno (con o sin oxígeno). Se diferencian, según su comportamiento frente a las personas.

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Los mohos

Los hongos sí se aprecian sin necesidad de utilizar un microscopio. En el alimento, forman una masa esponjosa que se extiende de formarápida. Prefieren ambientes templados y húmedos, pero son poco exigentes y muy adaptables, por lo que se hallan en muchos alimentos, sobre todo, frutas, verduras, pan húmedo, quesos y mermeladas abiertas. Como las bacterias, se diferencian, según su comportamiento, en tres grupos:
Útiles: proporcionan sabores y aromas a ciertos quesos (roquefort, camembert).
Perjudiciales: alteran los alimentos(reblandecimiento y manchas algodonosas).
Patógenos: algunos crean sustancias tóxicas (micotoxinas) que pueden penetrar en el alimento y dañar el organismo. Es el caso de las aflatoxinas producidas por "Aspergillus flavus" en cereales y frutos secos almacenados en condiciones inadecuadas con altas temperaturas y humedad.
Las levaduras, a pesar de ser hongos microscópicos, se detectan en...