Microorganismos en los alimentos:

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Microorganismos en los Alimentos:
Agentes útil:
 Penicillum roqueforti.

Agentes de Deterioro:
 Bacterias Lipolíticas.

Agentes Patógenos:
 Clostridium botulinum.
 Escherichia coli.


Ejemplo:

Proceso Tecnológico a los
Que se puede someter
Un alimento con la ayuda de
Agentes útil y Agente de Deterioro:

FERMENTACIÓN.

La fermentación es un proceso queimplica el uso de microorganismos que llevan a cabo transformaciones de la materia prima donde intervienen enzimas. Da lugar a un nuevo tipo de alimento en el que se mejora su conservación y se consigue una mejora de las propiedades sensoriales y del valor nutritivo. Produce la descomposición de sustancias orgánicas complejas en otras simples. La acción la realizan enzimas específicos llamadosFERMENTOS. Son producidos por BACTERIAS, LEVADURAS o MOHOS. Predominan las bacterias ácido-lácticas y las levaduras, teniendo los mohos un papel secundario. Muchos alimentos se consiguen mediante la fermentación:
Cerveza, pan, harina, pescado, leche, carne...

Actualmente es más un método de diversificación para la obtención de productos distintos del original que un método de conservación.

LosFERMENTOS FÚNGICOS están constituidos por una cepa pura o por una asociación de cepas seleccionadas de MOHOS. En quesos los más empleados son:

-Penicillium camenberti
-Penicillium roqueforti-Geotrichum candidum

Para poder ser empleados, los fermentos fúngicos requieren de unas características:
-No ser patógenos ni Toxigénicos.
-Ser capaces de crecer y desarrollarse en las condiciones del alimento
- No producir sustancias que afecten aotros microorganismos o al desarrollo normal del proceso fermentador.

El PENICILLIUM ROQUEFORTI:
Es un moho distribuido en la naturaleza. El Penicillium spp es un contaminante habitual de todos los sitios. Posee colonias de color verde y aspecto verdoso que son inodoras. Los conidíoforos son de pared netamente rugosa y las hifas de pared fina.
Su temperatura óptima de crecimiento gira entornoa 35-40 °C aunque resiste bien temperaturas bajas, superiores a 5 °C, pudiendo alterar alimentos en refrigeración.
A esas bajas temperaturas, su crecimiento sigue siendo rápido.
Se desarrolla mejor y más rápido a pH cercano a 4; tolera grandes variaciones de pH (3,5-10). Puede crecer con 5% de ácido láctico en el medio. Tolera concentraciones de sal de 2-2,5%. Los pequeños contenidos estimulanla germinación de los conidios y su límite de tolerancia es 20%. Sin embargo depende de las cepas ya que con 6-8%, algunas se retrasan en cuanto otras se ven favorecidas.
Es un microorganismo microaerófilo: 5% de oxigeno. Necesita aireación para su extensión. No esporula a 0 ni al 100% de O2. Se ve ligeramente estimulado por un aporte de CO2. P. roqueforti se emplea en los quesos con mohos en suinterior por su acción lipolítica y proteolítica poderosa, responsable del aroma típico del queso Roquefort, en particular la acción lipolítica. También influyen el desarrollo requerido de pasta, las necesidades en O2 del moho, su coloración así como su actividad lipolítica y proteolítica.

En el Roquefort, los tipos de Penicillium empleados son: P. roqueforti PRB6 y P. roqueforti Alce RO, ambasen suspensión de esporas. Su sistema lipolítica consta de dos lipasas exocelulares (ácida y alcalina). Emplea la beta-oxidación para transformar los ácidos grasos; esa acción lipolítica es la principal responsable del sabor del queso por la producción de compuestos aromáticos.

Hidratos de carbono: el ácido láctico se forma por fermentación homoláctica por los estreptococos y lactobacilos y...
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