microorganismos en la industria alimentaria

Enzima
Origen
Acción
Aplicación



GLUCOSA- ISOMERASA

Bacteriano (Streptomyces, Aerobacter, Lactobacillus).


Cataliza la isomerización de glucosa en fructosa
Como se trata de unareacción reversible, la transformación no es cuantitativa, resultando a partir de la glucosa, un azúcar invertido, isomerosa, es decir, mezcla de fructosa y glucosa.
Desdoblando primero el almidónmediante glucoamilasa -eventualmente inmovilizada-, se puede transformar la glucosa resultante mediante la glucosa-isomerasa para lograr jarabes de alto poder edulcorante a partir de almidón de maíz o depapa


GLUCOAMILASA O AMILOGLUCOSIDASA

Fúngico (Aspergillus niger, Rhizopus, Endomyces)
Hidroliza los enlaces 1,4 y 1,6 del almidón (tanto amilosa como amilopectina) desde los extremos noreductores de las cadenas con separación de unidades sucesivas de glucosa.pH óptimo: 4-6.

Se usa para la elaboración enzimática de jarabe de glucosa y de glucosa a partir de almidón (40). En el campoanalítico tiene aplicación en la determinación cuantitativa del almidón y alfa-oligo y poliglucósidos en alimentos



LACTASA



Levaduras (Saccharomyces lactis, S. fragilis, Torula cremoris)y Fúngico (Aspergillus niger, Streptomyces coelicor, más termorresistente)


Cataliza la hidrólisis de la lactosa en glucosa y galactosa, desde los extremos de los restos de galactosa; siendo losdos monosacáridos resultantes más dulces y más fácilmente asimilables. pH óptimo: 4-7.

Como la lactosa es de menor solubilidad que los otros azúcares, tiene tendencia a cristalizar en concentradosde leche y de suero lácteo. Esta cristalización va acompañada de una desestabilización del complejo de caseinato de calcio, lo que conduce fácilmente en el almacenamiento frío de leches condensadas,helados de leche y de crema y concentrados de suero lácteo a floculaciones, con formación de sedimentos granulosos o arenosos. Esto se puede evitar -obteniendo productos suaves al paladar- si se...