microorganismos

SEGURIDAD E HIGIENE
Condiciones de crecimiento y desarrollo de microorganismos en los alimentos.
Potencial redox: El potencial redox indica las relaciones de oxigeno entre los mismos y esutilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energía y sintetizar nuevas células. Los microorganismos aerobios necesitan crecer valores redox positivos presencia deoxigeno) mientras que otros llamados anaerobios requieren valores negativos de redox lo que significa ausencia de oxígeno. La mayoría de los microorganismos importantes para la salud publica en losalimentos son facultativos o sea que pueden crecer con o sin oxígeno
Tiempo: Las bacterias se reproducen por el mecanismo de duplicación, esto quiere decir que de una bacteria salen dos bacterias hijas yasí sucesivamente, siempre se tan multiplicándose a temperatura optima o cercana al optimo, algunas se reproducen cada 20 minutos o incluso menos. Esto quiere decir que en cuestión de unas horas unnumero simple de bacterias se pueden multiplicar a millones por gramo de alimento.
Composición del alimento: Los alimentos pueden ser muy buenas cunas de cultivo para las bacterias o ser poco apropiadospara las mismas, los alimentos de carne, leche o huevos son muy propicios para el crecimiento de las bacterias por la humedad en cambio el arroz, fideos secos, harina, azúcar y sal son muy pobrespara las necesidades de las bacterias.

pH: Si generalizamos las bacterias crecen con mayor rapidez a pH comprendido entre 6.0 y 8.0 las levaduras entre 4.5 y 6.0 y los hongos entre 3.5 y 4.0. si a unalimento se le cambia el pH ya sea por encima o por debajo del neutro, los microorganismos crecerán más lentamente. La capacidad del pH bajo para limitar el crecimiento microbiano, ha sido aprovechadadeliberadamente desde los tiempos más antiguos en la conservación de alimentos, con la adición de los ácidos acéticos y latico. En los alimentos con pH menores a 4.0 no se produce crecimiento de...