MODELO HACCP LICORES

I

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

ESTUDIO DE IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE
PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) EN LA LÍNEA DE
LICORES DE LA EMPRESA LICOMENA CIA. LTDA., 2008

TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENIERA EN INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOSAUTORA: SOFÍA GABRIELA ASCÁZUBI GARCÍA

DIRECTOR: ING. MANUEL CORONEL

QUITO – ECUADOR

2008
II

DECLARACIÓN
Del contenido de la presente tesis se responsabiliza la autora.

SOFÍA GABRIELA ASCÁZUBI GARCÍA
C.I. # 171494619- 9

III

CERTIFICADO
Certifico que el trabajo “ESTUDIO DE IMPLEMENTACIÓN DEL
SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL (HACCP) EN LA LÍNEA DE LICORES DE LAEMPRESA
LICOMENA CIA. LTDA., 2008” fue realizado en su totalidad por la
Señorita Sofía Gabriela Ascázubi García, bajo mi supervisión.

Ing. Manuel Coronel
DIRECTOR DE TESIS

IV

Quito, 2 de Septiembre del 2008

Sr.
Ing. Jorge Viteri
DECANO DE LA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERIA
DE LA UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Yo, Ing. Darwin Mena portador de la cédula de identidad Nº 171236245-6
enmi calidad de Gerente General de La Empresa LICOMENA CIA.
LTDA. “VINOS Y LICORES GENIO”, situada en la ciudad de Quito
certifico:
La Señorita Sofía Gabriela Ascázubi García con cédula de identidad Nº
171494619 -9 realizó su tesis “ESTUDIO DE IMPLEMENTACIÓN DEL
SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL (HACCP) EN LA LÍNEA DE LICORES DE LA EMPRESA
LICOMENA CIA. LTDA., 2008”, enlas instalaciones de esta empresa y
bajo las órdenes y control del Departamento de Producción que certifica y
aprueba que los datos obtenidos son el resultado de la producción y
desarrollo de la empresa fortificados con el estudio cuya tesis así lo
demuestra.

Atentamente,

Ing. Darwin Mena
Gerente General de LICOMENA CIA.LTDA. “VINOS Y LICORES
GENIO”
V

AGRADECIMIENTO
Agradezco a la UNIVERSIDADTECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
porque ha sido el lugar donde me han inculcado todos los conocimientos
tanto morales como intelectuales.

Agradezco a Dios a mis padres y hermanas por haberme bridado su apoyo
incondicional y sobre todo un hogar sólido y lleno de amor.

Al Decano de mi facultad y mis queridos profesores por haberme brindado
todo su apoyo.

Muchas gracias los llevaré en mi mente.

VIDEDICATORIA
Esta tesis esta dedicada a Dios; a mis queridos padres Jaime Ascázubi y
Carmen García; mis queridas hermanas Silvia, Anita, Priscila y mis amigos
que siempre me dieron todo su apoyo para terminar esta etapa de mi vida,
gracias de todo corazón por su paciencia y comprensión sin ustedes no lo
habría hecho posible.

VII

TABLA DE CONTENIDOS

CARÁTULA………………………………………….………….............IIDECLARACIÓN………………………………….………….……..…..III

CERTIFICADO DEL PROFESOR…………….…………………….…IV

CERTIFICADO DE LA EMPRESA…………..………………………...V

AGRADECIMIENTO………………………………………..................VI

DEDICATORIA…………….………………………………………….VII

ÍNDICE GENERAL……………………………………………….……IX

ÍNDICE DE TABLAS………………………………………….…...…XXI

ÍNDICE DE GRÁFICOS……………………………………..………XXIII

ÍNDICE DE ANEXOS………………………………………………..XXIVRESÚMEN…………………………………………………………….XVII

SUMMARY………………………………………..………..…………XVII

VIII

ÍNDICE GENERAL
CAPÍTULO I
1. GENERALIDADES……………….…………………........…………….1

1.1. OBJETIVOS…………………………….…………………………...……3

1.1.1. OBJETIVO GENERAL…………………………………………..3

1.1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS……………………………......……3

1.2.

JUSTIFICACIÓN DEL TEMA……………………………….....………4

1.3.

HIPÓTESIS………………………………………………………...….…5

1.4.VARIABLES…………………………………………………………….5

1.5.

1.4.1.

VARIABLES DEPENDIENTES…………………………….….5

1.4.2.

VARIABLES INDEPENDIENTES…………………………..…5

METODOLOGÍA……………….………………………………………5

IX

1.5.1.

OBSERVACIONAL………………………………………..……..5

1.5.2. DOCUMENTAL…....…………………………………….….…...5

CAPÍTULO II

2. CONCEPTO DE HACCP……………………………………………...…..……...6

2.1.

ORIGEN DE LAS HACCP…………………………………………....6

2.1.1. CLASIFICACIÓN DE LOS...