Mohos Completado

Examen higiénico sanitario en extracto de tomate

Objeto de importancia
Establecer la cantidad de hifas de mohos existentes en la conserva de tomate y con ello la cantidad probable de tomatepodrido que han entrado en la elaboración.
El Reglamento Alimentario Nacional establece en su Art. 451 que las conservas de tomates no deben acusar un número mayor de 60 campos por ciento de filamentosde moho.

Determinación: a través del método de Howard.
El extracto a analizar debe ser ajustado a una concentración comprendida entre 8.37 a 9.37% con adición de agua o solución lacto fenol.Supongamos tener extracto a 36.5 % y deseamos ajustarlo a 8.5 % aplicamos la regla de mezcla:

36.5 8.5 gr
8.5
028.8 gr

Nos indica que debemos utilizar 8.5g del extracto muestra y mezclarlo con 28g de agua para obtener la concentración deseada.
El recuento de hifas de mohos se hace observando25 campos en la preparación considerando de infección positiva aquellos campos en los cuales la longitud total, sea mayor que 1/6 del diámetro del campo

Limpieza de líneas y equipos:
Lascañerías, las llaves de paso, los equipos en general deben permitir ser desarmados fácilmente para poder lavarlos.
Las cintas de transporte y de selección deben ser lavadas con abundante agua, vapor otratadas con soluciones germicidas, realizando esta tarea al finalizar cada día de trabajo.

Recuento de mohos por método de Howard:
Se emplea para el control higiénico sanitario de la elaboración dederivados del tomate como también se utiliza para jugos de frutas dulces, mermeladas, pulpas, etc.

Histología del tomate

Células en la piel:
La piel está constituida por pequeñas y numerosascélulas de forma poligonal irregular,separadas por una lámina de color amarillento.
Células en la pulpa:
Son de forma oval, con pared muy fina, a veces aisladas, pudiéndose notar fragmentos de...