Mohos Y Levaduras

MOHOS Y LEVADURAS
En el campo de la micología industrial, se estudia tanto la acción nociva de los hongos microscópicos, que pudren y malogran materias primas y productos manufacturados(incluidos los distintos alimentos), como el empleo de esos organismos en fermentaciones industriales y en el campo de la biotecnología. Se trata de organismos fúngicos que muestran diferencias considerablesen su estructura. Pertenecen a grupos taxonómicos muy diversos y, si bien se pueden observar a simple vista, no obstante producen estructuras diminutas, reproductoras y vegetativas, que no es posibleestudiar sin la ayuda del microscopio (Pascual, 2000).
Comúnmente se da el nombre de moho a ciertos hongos multicelulares filamentosos, dotados de un micelio verdadero, microscópicos, y cuyocrecimiento en los alimentos se conoce fácilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso. Por esta concepción, es inseguro establecer el limite entre los mohos y ciertos microrganismos encuadrados en laespecies esporogenas y productoras de micelio de las levaduras. Las levaduras son hongos que crecen generalmente en forma de agregados sueltos de células independientes, que pueden ser globosas,ovoides, piriformes, alargadas o casi cilíndricas. En algunos casos, forman cadenas de células alargadas, adheridas de modo suelto, semejantes a un micelio, por lo que se las denomina seudomicelio. Deacuerdo con lo expuesto, y según se ha comentado ya, no existe un limite de separación definido entre levaduras y otros hongos que forman un micelio típico. (Pascual, 2000).
De la amplia dispersión de loshongos en todos los estratos bióticos e inertes se desprende su fácil y frecuente aparición como contaminantes en productos alimentarios, ya que éstos, constituyen excelentes medios para lasustentación y reproducción de gran número de especies fúngicas. Además, como sucede con las bacterias, diversos factores (Ph, aw, temperatura, elementos nutritivos, estructuras biológicas, etc.) influyen en...