montaje de platillos

TABLA DE CONTENIDO



1. Introducción 3
2. Propósito 4
3. Alcance 4
4. Definiciones 4
5. Simbología 7
6. ¿Cómo ponemos los alimentos en peligro? 7
Contaminación 7
Contaminación Cruzada 8
Concepto de Limpio vs. Desinfectado 9
Factores frecuentes de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. 9
7. ¿Cómo se realiza el proceso de lavado, enjuague y desinfectado? 11
8.Termómetros 12
Verificación de termómetros 13
9. Higiene en el personal de trabajo 14
Uniforme oficial de cocina del Restaurante “oléo” 14
Lavado de manos. 15
Personal enfermo o accidentado 17
Como probar alimentos durante a preparación. 17
Baños para el personal 18
10. Recepción de mercancía segura. 19
Código de colores de cajas para materia prima. 20
Recepción de mercancía específica20
11. Almacenamiento. 27
Aves y cerdo 29
Carnes Rojas 29
Pescados y mariscos. 30
Productos lácteos 31
Frutas y verduras 31
Productos secos y enlatados 32
12. Preparación y servicio de alimentos 33
Código de colores para utilización de tablas para cortar o picar. 33
Métodos seguros de descongelamiento 34
Preparación de los alimentos. 35
Cocimiento 35
Temperaturas decocimiento internas mínimas y seguras. 36
Enfriamiento 37
Recalentamiento 38
13. Exhibición (Buffet) 39
14. Servicio. 39

1. Introducción
En la preparación de alimentos y bebidas el sabor, texturas, formas, colores y valor nutricional de nuestras preparaciones son de gran importancia para dar satisfacción y placer a los comensales, más sin embargo, el tema de higiene y buenas prácticas demanufactura en el manejo de los alimentos juega un papel protagónico.
La seguridad alimenticia depende de:
Normas y procedimientos actuales de seguridad de los alimentos.
El entrenamiento de chef`s, empleados y auditores.
Intalaciones adecuadas
Las áreas de trabajo que intervienen con la operación, desde la recepción de las materias primas, almacenaje, flujo interno, preparación y servicio alcliente, lo cual nos indica que el eficaz manejo de estos insumos es una tarea que involucra a todos aquellos que interactuamos de una forma directa o indirecta con estos procesos. Por tal razón el restaurante mediante este documento brinda las herramientas necesarias para poder desarrollar estas actividades conforme a procedimientos escritos y lograr una mejora continúa en el manejo higiénico delos alimentos.



2. Propósito
Este manual establece métodos para el desarrollo de buenas prácticas de manufactura en el manejo higiénico de los alimentos e higiene personal.

3. Alcance
Este manual aplica a todas las áreas y a las personas que interactúan directa e indirectamente con el manejo de alimentos.

4. Definiciones

Alimentos potencialmente peligrosos.- Son aquellos que enrazón de su composición o sus características físicas, químicas o biológicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formación de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana. Requieren condiciones especiales de conservación, almacenamiento, transporte, preparación y servicio; éstos son: productos de la pesca, lácteos, carne y sus productos y huevo entre otros.Alimentos preparados.- Son aquellos que se someten a un procedimiento mecánico como picado, mezclado entre otros; físico-químico como calor húmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelación para su consumo.

Anafilaxis.- Reacción alérgica que ocurre cuando un individuo consumió un alimento con un alergeno.

Desinfección.- Reducción del número de microorganismos presentes en unasuperficie o alimento vegetal, a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva, mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos.

Escamocheo.- Acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes.

Establecimientos fijos de servicios de alimentos.- Los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos formalmente construidos, donde se procesan...