monterrey

Técnico Gastronomico
Administración Gastronomica

DOSSIER DE PASTELERIA
2013

.

Técnico Gastronomico
Administración Gastronomica

Crema Pastelera
DESCRIPCIÓN: Crema ligada en base a leche y
yemas utilizada para relleno y decoración.
PESO
250 cc.
2 un.
20 gr.
50 gr.
30 gr.

RECETA
INGREDIENTES
Leche
Yemas
Maicena
Azúcar Granulada
Esencia de Vainilla
MantequillaPROCESO DE ELABORACIÓN

Etapa
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5

Desarrollo Práctico / Técnicas
Procedimiento 1
Hervir ¾ de la leche con todo el azúcar.
Aparte, mezclar la leche restante con maicena y yemas, disolver y filtrar.
Agregar mezcla de maicena a la leche hervida y cocer a fuego medio.
Una vez hervida, retirar del fuego .
Revolver, enfriar y tapar con film.
Antes deutilizar revolver hasta obtener textura cremosa.
Procedimiento 2
Hervir toda la leche con la mitad del azúcar.
Aparte, blanquear yemas con azúcar restante y maicena.
Agregar leche en forma de hilo a mezcla de yemas.
Filtrar y llevar a hervir nuevamente.
Retirar del fuego, Revolver, enfriar y tapar con film.
Antes de utilizar revolver hasta obtener textura cremosa
Procedimiento 3
Mezclarleche con yemas y filtrar.
Mezclar el resto de los ingredientes.
Llevar a fuego suave y hervir.
Retirar del fuego, Revolver, enfriar y tapar con film.
Antes de utilizar revolver hasta obtener textura cremosa.

Técnico Gastronomico
Administración Gastronomica

Crema Diplomática
Crema Chiboust
DESCRIPCIÓN: CREMA DIPLOMATICA, Crema en base a
pastelera y chantilly utilizada para relleno.CREMA CHIBOUST,
Crema en base a pastelera y claras a nieve utilizada para relleno
de la torta St. Honoré.
RECETA
PESO
INGREDIENTES
CREMA DIPLOMATICA
250 gr.
Crema pastelera
100 gr.
Crema Chantilly
* cc. Esencia vainilla
CREMA CHIBOUST
250 gr.
Crema pastelera
80 gr. Claras a nieve
(60 gr. Claras (2 un. Aprox.) , 110 gr. azúcar gr.)
* cc. Esencia vainilla

PROCESO DE ELABORACIÓNEtapa
Desarrollo Práctico / Técnicas
1
CREMA DIPLOMATICA
2 Elaborar crema pastelera. Enfriar.
Batir crema fresca a punto Chantilly e incorporar a la pastelera en forma
3 envolvente.
4
CREMA CHIBOUST
5 Elaborar merengue con azúcar.
6 Elaborar crema pastelera y agregar gelatina previamente hidratada.
7 Incorporar a pastelera tibia merengue y dejar enfriar sin revolver

TécnicoGastronomico
Administración Gastronomica

Crema Chantilly
DESCRIPCIÓN: Crema de leche
batida utilizada para relleno y
decoración.
RECETA
PESO
INGREDIENTES
300 cc. Crema Fresca
30 gr.
Azúcar Flor
Esencia de vainilla

PROCESO DE ELABORACIÓN
Etapa
Desarrollo Práctico / Técnicas
1 Antes de batir refrigerar crema, bowl y batidor.
2 Luego mezclar azúcar y batir hasta lograr el punto deseado.Sacar lo que se va a utilizar en el momento y el resto mantener
3
refrigerado

Técnico Gastronomico
Administración Gastronomica

Merengue Frances
DESCRIPCIÓN: Merengue
batido en frío.
PESO
200 gr.
200 gr.
200gr.

RECETA
INGREDIENTES
Claras
Azúcar
Azúcar Flor

PROCESO DE ELABORACIÓN
Etapa
Desarrollo Práctico / Técnicas
1 Batir claras a nieve.
2 Agregar azúcar en trespartes y batir hasta disolver cristales.
3 Incorporar azúcar flor de forma envolvente.

Técnico Gastronomico
Administración Gastronomica

Merengue Suizo
DESCRIPCIÓN: Merengue elaborado
en baño María.
PESO
200 gr.
400 gr.

RECETA
INGREDIENTES
Claras
Azúcar
Gotas de Jugo de limon

PROCESO DE ELABORACIÓN
Etapa

Desarrollo Práctico / Técnicas
1 En un bowl mezclar claras con azúcar.
Llevar a baño María y revolver hasta disolver cristales y entibiar la
2
mezcla (60ºC)
3 Retirar del baño y batir hasta enfriar.

Técnico Gastronomico
Administración Gastronomica

Merengue Italiano
DESCRIPCIÓN: Merengue elaborado a
base de almíbar.
PESO
200 gr.
400 gr.
120 gr.

RECETA
INGREDIENTES
Claras
Azúcar
Agua
Gotas de Jugo de limón

PROCESO DE ELABORACIÓN
Etapa...