Movimiento Y Corrientes Culinarias

MOVIMIENTOS Y CORIENTES CULINARIAS
El nacimiento de la cocina contemporánea
Cuando hablamos de los orígenes de la cocina contemporánea todos pensamos en Francia y por lo general en la Nouvelle Cuisine de los años 60 del S.XX. Pocas veces entendemos que este movimiento culinario no sería posible sin toda una renovación, un cambio radical de concepción, que tuvo lugar en el S.XIX y a comienzosdel S.XX. Pero aún cuando lo hacemos hay un nombre que nos viene a la cabeza por encima de cualquier otro: Auguste Escoffier, el creador de una nueva forma de entender lo culinario como negocio, de gestionar el restaurante y de cientos de recetas que hoy son considerados clásicos franceses y de la alta cocina internacional.
Es cierto que Escoffier tuvo la inmensa suerte de poder combinar suindiscutible genio para la cocina con los avances de su época, especialmente en cuanto a conservación y transporte de las materias primas, lo que le permitió trabajar en terrenos hasta entonces impensables. Pero no es menos cierto que todos esos logros apoyados en los avances de su época no pueden entenderse sin el precedente, mucho menos conocido pero al menos igual de trascendental, de AntoninCareme, sin duda la figura clave en el paso de la cocina del antiguo régimen a la contemporánea.
Careme es, además, un personaje tan irremediablemente francés que hasta podría pasar por una caricatura en la que se mezclan los tópicos con personajes de novelas de Victor Hugo. Tal vez venga de ahí la veneración que se tiene hacia su figura en el pais vecino.
Como decía, todo en la vida de Careme esmás propio de un dramón decimonónico que de lo que nos puede parecer real: nacido en un barrio humilde a orillas del Sena y en medio de entre 15 y 25 hermanos (depende de las fuentes), su padre, estibador, se lo llevó a comer a una taberna cuando tenía diez años. Y allí mismo, después de explicarle lo dura que es la vida y los apuros de la familia, lo abandonó. Al poco tiempo ya trabajaba comomarmitón (supongo que podríamos traducirlo como pinche) en la taberna La Fricasee du Lapin y antes de los 16 años ya era famoso en Paris por sus habilidades, hasta tal punto que a esa edad lo contrató Chez Bailly, el repostero más conocido de Francia. En su taller se especializó en repostería y, especialmente, en el servicio de grandes banquetes y, tras pasar por algún otro negocio, a los 21 años eradueño de su propia pastelería, situada en la Rue de la Paix.
A lo largo de la década siguiente debió ir puliendo sus habilidades sociales y aprovechando las oportunidades de codearse con la gente adinerada para la que servía banquetes, ya que lo siguiente que se sabe es que hacia 1805 trabajaba asiduamente para Talleyrand -primero ministro y luego Gran Chambelán de Napoleón- y que en 1814 estátrabajando para el Zar Alexander I, por entonces establecido en Paris.
Después vino un peregrinaje que le hace estar al servicio del Príncipe de Gales (futuro Jorge IV) en Londres, Lord Steward (embajador británico en Viena), Lord Stairs (embajador británico en Paris), el Príncipe Sterhazy (embajador austríaco en Paris) y el Barón Rothschild antes de retirarse a los 47 años de edad para pasar lostres últimos años de su vida dedicándose a escribir.
Pero al margen de su vida, que podría encontrarse en cualquier biografía de la vieja escuela y que, en todo caso, lo convierte en el primer Sart Chef (término que tanto gusta a los estadounidenses) de la historia, lo realmente importante de Careme es su visión innovadora de la cocina. Eso es lo que hace de él una figura auténticamenterevolucionaria.
Durante años se dedicó a estudiar el recetario tradicional francés (tanto el popular como el de las clases adineradas) y, partiendo de esos conocimientos, propuso una síntesis renovadora, lo que podríamos llamar una "cocina francesa revisada" en la que por vez primera se sistematizan los caldos, los fondos y las salsas. Aunque esa fuera la única contribuición no sería poco, y no me...