Métodos de cocción humedos

MÉTODOS DE COCCIÓN HÚMEDOS
Técnica culinaria, con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor.
Mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos. Se modifica su aspecto y textura, la cocción destruye casi todos los microorganismos.
HERVIR:
Consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en liquido (agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo; estedepende de los alimentos a cocinar. Podemos hervir desde frío o calor.
Desde frío: se introducen los alimentos en el líquido en frío, y se lleva a calor en ebullición.
Se utiliza en alimentos que necesitan una cocción prolongada.
Desde calor: se pone a calentar el líquido y cuando alcance los 100oC. (Empieza a hervir), se introducen los alimentos, así se evita la sobre cocción.

VENTAJASY DESVENTAJAS DE HERVIR
Ventajas:
no se precisa de grasas para cocinar, elaboración ligera.
Desventajas:
Perdida de buena parte de los nutrientes, vitaminas hidrosolubles y minerales, que por acción del calor se quedan en el líquido.
Pierde parte de su sabor.
Se recomienda usar el caldo para realizar sopas.
A través del hervido también se obtienen los fondos, el almíbar, el caramelo ysalsas que se hacen mediante reducción, una vez alcanzado el punto de hervor, se reduce el fuego y se deja cocer, perdiendo así el agua y obteniendo como resultado una salsa espesa.
Todos los alimentos son aptos para ser hervidos.




BLANQUEAR O ESCALDAR
La palabra cocer abarca todos los procesos por los que se cocina un alimento.
El más adecuado para las verduras y hortalizas no es lomismo cocer en mucho o poco líquido, no se obtiene el mismo resultado. Cociendo con tapadera o sin ella, ni que decir que se cuece al vapor.
Blanquear: es una cocción corta acreción en abundante agua hirviendo va de segundos a 2 minutos depende del ingrediente. Lo que buscamos es una cocción óptima para conservar todas sus propiedades.
Después de un cocimiento a fuego alto, se hace unenfriamiento en agua balada para detener la cocción al blanquear los alimentos, así evitamos que se oscurezcan, pierdan su textura, aromas y vitaminas.
Blanquear un alimento:
Obtener una cocción en su punto.
Desprender con facilidad su piel.
Se pierde entre un 10 y un 40% de los valores nutritivos.
Las vitaminas B y C son las que se pierden con la cocción y el enfriamiento.
ESCALFAR O POCHARConsiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna.
Definición: cocción de los alimentos en un líquido antes del punto de ebullición. Se utiliza en huevos, carnes blancas como el pescado.
El líquido se puede aromatizar con especias o hiervas, escalfar es cocer un producto en un medio líquido sin dejar que llegue a hervircuando llegue al punto de ebullición el fuego se debe bajar y se cuece en la paila.
Frijoles Kindney
Frijoles de soya.
Leguminosas
Remojar las leguminosas secas en agua a temperatura ambiente con el fin de rehidratarlas.
Lentejas
Guisantes No requieren de remojo.
Arvejas

Remojo lento: en una olla cubra 450 g. frijoles con 10 tazas de agua tapar y refrigerar 6 a 8horas, elimina todos los azucares indigeribles que causan gases.
Remojo rápido: en una olla hierva 10 tazas de agua y frijoles y hierva. Retirar del fuego y dejar a temperatura ambiente durante 2 a 3 horas.
Después de remojar, lavar los frijoles y llevar nuevamente a la olla. Cubrir con agua y llevar a ebullición, luego reducir el calor y cocinar a fuego lento, sin tapar y revolver hasta que estostomen una textura blanda o tierna.
El tiempo de cocción depende del tipo de grano, estarán listas cuando estén suaves y se puedan majar con un tenedor.
TIPOS DE OLLA A PRESIÓN
Olla a presión convencional: olla con válvula giratoria, suelen tener dos niveles de presión; uno para temperatura alrededor de 1100C y otro para alrededor de 1200C se reduce a la mitad del tiempo de cocción que una...