Métodos físicos de conservacion

MÉTODOS FÍSICOS DE CONSERVACIÓN (ENFRIAMIENTO)

Refrigeración

Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0º C. Mediante el descenso de la temperatura se aumenta lavida útil del producto fresco o procesado por la disminución en la proliferación de microorganismos, las actividades metabólicas de tejidos y animales, y reacciones químicas o bioquímicasdeteriorantes.
La mayor parte de los alimentos que deben de refrigerarse para su proceso de distribución y venta son las carnes, los lácteos y carnes frías. La durabilidad de un alimento refrigerado no solodepende de la temperatura de almacenamiento. La vida útil o de anaquel de los productos frescos vegetales depende de la variedad, las condiciones del producto al momento de la cosecha (daño mecánico,contaminación microbiana y grado de madurez) y la humedad relativa del sistema de almacenamiento

Congelación
 
Es un método de conservación de los alimentos que se basa en la exposición al frío, atemperaturas inferiores al punto de congelación. En la región situada por encima del punto de congelación se habla de refrigeración.
 
La congelación impide la multiplicación de los microorganismos(bacterias y hongos microscópicos). Por el contrario, las enzimas, cuya actividad degrada los alimentos, sí se mantienen activas en condiciones de congelación, aunque su actividad es mucho más lenta.Por eso las legumbres frescas suelen blanquearse o hervirse antes de congelarlas, con el fin de inactivar estas sustancias e impedir que el sabor se degrade. También se ha propuesto blanquear elpescado para destruir las bacterias resistentes al frío que viven en las escamas. Los métodos de congelación de los productos cárnicos dependen del tipo de carne y del corte. El cerdo, por ejemplo, secongela justo después del sacrificio, mientras que el buey se cuelga durante varios días dentro de una cámara fría para hacerlo más tierno.
 
Bibliografía
Orrego Alzate Carlos Eduardo//Procesamiento...