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Páginas: 2 (433 palabras)
Publicado: 8 de enero de 2013
TRABAJO COLABORATIVO # 2
TECNOLOGIA DE CÁRNICOS
ESTUDIANTE
Oscar Bravo Coneo
CODIGO DEL CURSO Y GRUPO
301106_12
TUTOR
Carlos Ramón Vidal Tovar
FECHA DE ENTREGA
Abril 29 de 2011UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
UNAD
COLOMBIA
2011
INTRODUCCIÓN
En el ámbito de la industria de los productos cárnicos cobran gran importancia los productos cárnicos emulsionados oemulsiones cárnicas. Debemos considerar la definición que se tiene sobre las emulsiones, las cuales son la mezcla de dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales se encuentra disperso en el otro a modode pequeñas gotas y distribuido de una forma más bien uniforme. En las emulsiones cárnicas la fase dispersa está conformada por partículas de grasa sólida o líquida y la continua por agua quecontiene sales y proteínas especialmente las miofibrilares (actina y miosina) que son solubles en soluciones salinas diluidas.
Para la industria de carnes la emulsión consiste en una matriz de músculo yfibra del tejido conectivo suspendido en un medio acuoso que contiene proteínas solubles y partículas de grasa, actuando como agentes emulsificantes las proteínas solubles que son las sarcoplasmáticas ylas miofibrilares.
Es de especial importancia mantener estables sus componentes con el fin de obtener un producto que al ser sometido a tratamientos térmicos de escaldado compacte adecuadamentegracias a la coagulación de las proteínas presentes, lográndose un producto firme que pueda cortarse en tajadas. Las emulsiones cárnicas más conocidas son: salchichas, salchichones, mortadelas,jamonadas, entre otras.
El desarrollo del presente trabajo aborda el estudio de las emulsiones cárnicas: su composición, las diferentes clases de emulsiones cárnicas que existen, los factores que influyen ensu estabilidad y las variables y parámetros de control que intervienen en el proceso de elaboración de las mismas.
Dicho estudio nos ha conducido a la elaboración de un mapa conceptual que describe...
TECNOLOGIA DE CÁRNICOS
ESTUDIANTE
Oscar Bravo Coneo
CODIGO DEL CURSO Y GRUPO
301106_12
TUTOR
Carlos Ramón Vidal Tovar
FECHA DE ENTREGA
Abril 29 de 2011UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
UNAD
COLOMBIA
2011
INTRODUCCIÓN
En el ámbito de la industria de los productos cárnicos cobran gran importancia los productos cárnicos emulsionados oemulsiones cárnicas. Debemos considerar la definición que se tiene sobre las emulsiones, las cuales son la mezcla de dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales se encuentra disperso en el otro a modode pequeñas gotas y distribuido de una forma más bien uniforme. En las emulsiones cárnicas la fase dispersa está conformada por partículas de grasa sólida o líquida y la continua por agua quecontiene sales y proteínas especialmente las miofibrilares (actina y miosina) que son solubles en soluciones salinas diluidas.
Para la industria de carnes la emulsión consiste en una matriz de músculo yfibra del tejido conectivo suspendido en un medio acuoso que contiene proteínas solubles y partículas de grasa, actuando como agentes emulsificantes las proteínas solubles que son las sarcoplasmáticas ylas miofibrilares.
Es de especial importancia mantener estables sus componentes con el fin de obtener un producto que al ser sometido a tratamientos térmicos de escaldado compacte adecuadamentegracias a la coagulación de las proteínas presentes, lográndose un producto firme que pueda cortarse en tajadas. Las emulsiones cárnicas más conocidas son: salchichas, salchichones, mortadelas,jamonadas, entre otras.
El desarrollo del presente trabajo aborda el estudio de las emulsiones cárnicas: su composición, las diferentes clases de emulsiones cárnicas que existen, los factores que influyen ensu estabilidad y las variables y parámetros de control que intervienen en el proceso de elaboración de las mismas.
Dicho estudio nos ha conducido a la elaboración de un mapa conceptual que describe...
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