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PROCESAMIENTO DE CARNES Y EMBUTIDOS
TABLA DE CONTENIDO
1. Introducción


2. Cobertura


3. Factores a tener en cuenta para la ubicación y planificación de un matadero y fábrica de embutidos


3.1. Estudio de mercado
3.2. Estudio de abastecimientos
3.3. Estudio de factibilidad
3.4. Estudio de localización
3.4.1. Clima
3.4.2. Repercusiones sobre el medio ambiente
3.4.3.Transporte para el personal
3.4.4. Personal técnico
3.4.5. Coordinación
3.4.6. Disponibilidad de fluidos
3.4.6.1. Energía eléctrica
3.4.6.2. Agua potable
3.4.6.3. Vapor
3.4.6.4. Aire comprimido
3.4.7. Disponibilidad de cámaras de frío
3.4.7.1. En matadero
3.4.7.2. En fábrica

4. Selección y capacitación del personal de gerencia, mandos medios, control de calidad y producción


5. Higienedel personal y de los productos


6. Higiene y sanidad de la planta

6.1. Establecimiento de un flujo adecuado de trabajo
6.2. Recomendaciones sobre construcciones de mataderos
6.3. Corrales
6.3.1. Corrales para vacunos
6.3.2. Corrales de cerdos
6.4. Corral de recepción del ganado
6.5. Vías de paso y espacios exteriores
6.6. Cerco perimetral
6.7. Ingreso a la planta, vestuarios yservicios higiénicos
6.7.1. Vestuario colectivo
6.7.1.1. Distribución
6.7.1.2. Bancos para vestuarios
6.7.1.3. Lavado de ropa blanca de trabajo
6.7.2. Vestuarios individuales con armarios de metal
6.7.3. Servicios higiénicos y duchas
6.7.4. Lavamanos
6.7.5. Responsabilidades del encargado de
vestuarios y servicios sanitarios
6.8. Acceso a la planta de elaboración
6.8.1. Túnel sanitario6.8.2. Retorno de la planta a vestuarios y
servicios sanitarios

7. Infraestructura de la playa de matanza

7.1. Paredes y techos
7.2. Ventanas
7.3. Pisos
7.4. Desagües
7.5. Iluminación

8. Decomisos


9. Utensilios empleados para la limpieza durante la matanza


10. Equipamiento del personal de matanza


11. Recomendaciones para la limpieza de un matadero

11.1. Barridode sólidos
11.2. Lavado con agua fría
11.3. Cepillado con agua caliente y detergente
11.4. Enjuagado con agua tibia
11.5. Desinfección
11.6. Secado
11.7. Aplicación de aceite mineral


11.8. Limpieza de roldanas
11.8.1. Lavado de ganchos de acero inoxidable
11.8.2. Lavado de ganchos de hierro y acero inoxidable
11.9. Limpieza de desagües

12. Transporte de carnes en canales hasta lafábrica de embutidos

12.1. Transporte de reses sacrificadas, sin refrigerar
12.2. Recomendaciones para el adecuado transporte de canales

13. Infraestructura de una fábrica de embutidos, higiene y sanidad

13.1. Recepción de materias primas cárnicas
13.2. Cámara fría de materias primas de canales
13.3. Sala de deshuesado
13.4. Cámara fría para carnes en proceso
13.5. Cuartos paramasajeado de jamones y curado de carnes
13.6. Limpieza de equipo
13.6.1. Limpieza de los tumblers (vasos)
13.6.2. Limpieza de la tiernizadora, tanque de
salmuera e inyectora (tiernizadora es una máquina para triturar la carne)
13.7. Sala de elaboración de embutidos
13.8. Zona de cocción
13.8.1. Ubicación
13.8.2. Hornos de cocimiento
13.8.3. Duchas para el enfriado de embutidos
13.8.4.Depósito de carros de cocimiento
13.8.5. Lavado de carros
13.9. Área de jamones
13.9.1. Cocimiento de jamones
13.9.2. Enfriamiento de jamones
13.9.3. Desmolde de jamones
13.9.4. Envasado al vacío
13.9.5. Lavado de moldes
13.10. Cámara de enfriamiento de productos cocidos
13.11. Cuartos de maduración y secadero de salames
13.12. Lavado de salames terminados
13.13. Empaque de productosterminados
13.14. Cámara de productos terminados empacados
13.15. Lavado de carros, bandejas y utensilios
13.16. Depósito de tripas naturales y zona de remojo

13.17. Bodega de especias, condimentos, aditivos,
materiales de embalaje, etc.
13.18 Cuarto de molienda de especias
13.19. Transporte de productos terminados

14. Maquinaria para la elaboración de embutidos

14.1. Utensilios para...