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UST. ALIMENTOS
Docente: Aída Molinari Luna

COMPOSICIÓN DE LA CARNE, VÍSCERAS Y EMBUTIDOS
CARNE
El valor nutritivo de la carne se debe a sus proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas yminerales. Aunque la carne proporciona calorías a partir de las proteínas, de las grasas y de las limitadas cantidades de hidratos de carbono que posee, su contribución principal a la dieta deriva de lagran cantidad y calidad de sus proteínas, del aporte disponible de vitamina B y de ciertos minerales, y de la presencia de ácidos grasos esenciales.
La composición y concentración de los diferentescomponentes de la carne varían en función de la especie animal, la posición del músculo en el  cuerpo, la dieta del animal y otros factores como la edad, el sexo, etc.

COMPOSICIÓN POR 100 g DE PORCIÓNCOMESTIBLE


Fuente: tablas de composición de alimentos del CESNID.
 
En la tabla se representa la composición de la carne cruda de diferentes especies y músculos. No se han incluido losglúcidos en la tabla debido a su bajo contenido en carnes (trazas).


Proteínas
Sus proteínas son de alto valor biológico porque son fácilmente asimilables por nuestro organismo y nos aportan todos losaminoácidos esenciales, es decir, aquellos que deben ser suministrados por la dieta porque el cuerpo humano es incapaz de producirlos, o de hacerlo en cantidades suficientes.
Grasas
El contenidograso de la carne es su componente más variable. La cantidad de grasas depende del corte de la carne y de la cantidad de grasa que se dejó en el mismo durante el despiece y el recortado; así, las carnesse dividen en magras (6 % de grasa) y grasas (hasta un 30 % de grasa) y dentro de estos límites existe toda una gama intermedia.
Glúcidos
Los hidratos de carbono suponen menos del 1 % del peso de lacarne, la mayoría de los cuales son el glucógeno y el ácido láctico. Así, la mayor parte de los cortes de carne constituyen fuentes pobres de hidratos de carbono, salvo si son productos a los que...