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Teoria objetiva del valor
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1. Gratinar es una técnica de cocción que está presente en una enorme variedad de recetas.Consiste enexponer el alimento a calor intenso para que tome un color dorado o amarronado y una textura ligeramente crocante. Tiene un sabor muy particular y ayuda a proteger los sabores y aromas en el interior.
El color y sabor particular del gratinado se debe a la reacción de Maillard (glucolización no enzimática de proteínas), que es un conjunto de reacciones químicas que se da entre las proteínas y losazúcares presentes en los alimentos.
Comúnmente se gratinan alimentos que en su capa exterior tienen queso, huevo o pan rallado.

2. Aspic es un plato en el que los ingredientes se ponen en una gelatina hecha de una carne de valores o consomé . Platos similares, hechos con las mezclas comerciales de gelatina en vez de acciones o consomé, se llaman las ensaladas de gelatina .
Cuando se enfría,las acciones que se hace de la carne se congela debido a la gelatina natural se encuentra en la carne. La acción puede ser aclarado con claras de huevo , y luego se llena y con sabor a poco antes de los juegos de gelatina. Casi cualquier tipo de alimento puede ser puesto en gelatinas. Las más comunes son las piezas de carne, frutas o verduras . Gelatinas son por lo general se sirve en platos fríospara que el gel no se derrita antes de ser comido. Una gelatina de carne, que incluye la crema se llama chaud-froid.

3. Adobar: El adobo es la inmersión de un alimento crudo en un preparado en forma de caldo (o salsa) de distintos componentes: pimentón (el más habitual), orégano, sal, ajos y vinagre, mezclados según el lugar de procedencia y alimento en el que se vaya a usar destinado,principalmente a conservar y realzar el alimento. La técnica de cocina es originaria de la cocina española.1 y posteriormente fue adoptada en otros países como la Filipinas,

4. Caramelizar / Acaramelar
Bañar con caramelo una preparación, el fondo de un molde, etc. Se utiliza también como sinónimo de tomar color.

5. Amalgamar:La acción de unir todos los ingredientes de tal manera que quedenperfectamente homogéneos, como al trabajar una masa, esta debe quedar lisa; o bien en las salsas, estas deben quedar sin grumos.
Algunas recetas donde se utiliza la técnica de amalgamar, es decir conseguir que unir todos los ingredientes para obtener una preparación homogénea.



6. Agujas de carne: Los cortes primarios de la carne son: carne de aguja, pecho y pierna, costillas, short plate, lomogrande, flanco y posta. De estos cortes grandes, salen los cortes sub-primarios, que son los que ya están listos para preparar, cocinar y comer.



7. Abrillantar Dar brillo a una preparación con jalea o grasa, ( jalea en repostería y grasa en cocina).

8. Aderezar Sazonar una preparación. También se utiliza en ocasiones para definir la operación de darle a un plato una presentación másvistosa.

9. Asar Cocinar un género en horno, parrilla o plancha con grasa solamente (sin elementos húmedos) de forma que quede dorado en el exterior y jugoso en el interior.

10. Brioche: pan de yema, bollo de leche o suizo, es un tipo de dulce de origen francés ligero pero sabroso hecho a base de una pasta con huevos, levadura, leche, mantequilla y azúcar. La corteza se dora antes de hornearlaobteniendo así su color característico, mientras que la miga es de un amarillo más pálido. Como el pan, suele adoptar múltiples formas, incluso en forma de panes anulares y hexagonales. Es común agregarle pasas al pan como complemento.
11. baron de boeuf
12. Bechamel: Bechamel, salsa. salsa a base de harina, aceite y leche. Se utiliza para las muchas recetas proporcionando un rico sabor...