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EABORACION DE PASTA DE A CEITUNA VERDE Y NEGRA


ING. MARIO E. PILCO MAMANI


















PASTA DE ACEITUNA VERDE Y NEGRA.
I. MATERIA PRIMA
1.1. Definición
Según el Consejo Oleicola Internacional (COI, 1980), “se denomina aceituna de mesa al fruto de variedades determinadas de olivo cultivado, sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidadtal que, sometido a las preparaciones adecuadas; de un producto de consumo como mercancía comercial.”

1.2.- Características de la materia prima (M.P.)
Producto : Aceituna en estado verdoso o de color cambiante (mulata).
Variedad : Sevillana
Nombre Científico : “Olea europea sativa hoffg, link”
Forma Física: Es una fruta ovoide con ápice ovalado y ancho a los lados.

II. NORMAS DEPROCEDIMIENTOS OPERACIONALES DE SANEAMIENTO (NPOs)
2.1 Vestidores para el personal
Deberá existir una sala de guardarropa independiente para cada sexo y contigua a los servicios higiénicos. Si se cuenta con un área exclusiva para vestidor, esta función la cumple también el servicio higiénico, siendo insuficiente para el personal.

2.2 Lavamanos
Los lavamanos se ubican en la sala de elaboracióny/o expendio en que sea necesario facilitar el aseo repetido de manos del personal. No se cuenta con lavamanos en la sala de proceso, limitando el aseo repetido e inmediato del personal.

2.3 Depósito de basura
Estos depósitos deberán de ser de material lavable con tapa, o bien desechable (bolsa de polietileno). Su cantidad y ubicación debe adecuarse a las necesidades del local y ser fácilmentetransportables.
No se cuenta con depósitos adecuados para evacuar los residuos sólidos, estos depositados son cilindros de hojalata ubicados adyacente a la zona de ingreso, al final de la jornada este es evacuado fuera de la planta para que sea recogido por el servicio municipal de recojo de basura.

2.4 Bodega
Deberá contar con una bodega de almacenamiento de materias primas, productosterminados y de materiales. Si no se cuenta con un almacén específico de insumos, estos son dispuestos en áreas convenientes adyacentes al área de proceso, la materia prima y producto terminado se ubican cercanos al área de proceso

2.5 Medios de seguridad
Deberá contar con extintor de incendios y botiquín de primeros auxilios. En la planta se cuenta con un botiquín de primeros auxilios, así comoextintor de incendios.

2.6 Maquinaria
De diseño y número adecuado al rubro, la maquinaria debe ser de material inoxidable, no contaminante, resistente a la corrosión, con superficies lisas, fáciles de limpiar y en buen estado. Estas son de material inoxidable, resistentes a la corrosión, no contaminantes.

2.7 Muebles
Su diseño debe permitir una fácil limpieza y estar en buen estado. Lassuperficies de contacto con los alimentos deben ser lisas, no contaminantes, impermeables, lavables, resistentes a la corrosión e inoxidables. Se cuenta con mesa de selección manual, fabricada de madera recubierta en fibra de vidrio y también de acero inoxidable, estos muebles son totalmente impermeables, tienen sus superficies lisas por tanto son fáciles de limpiar, lavar y no contaminan losalimentos.

2.8 Utensilios
Los utensilios deben ser lisos, inoxidables, de material no contaminante, con un diseño que permita una fácil limpieza y estar en buen estado. Los utensilios que se utilizan en la empresa son de diferentes materiales como son: polietileno de alta densidad, plástico reforzado con fibra de vidrio y acero inoxidable, siendo adecuados para el uso alimentario.

2.9 Instalaciónpara el lavado y desinfección de maquinaria, artefactos y utensilios
Se debe de disponer de estanques, lavaplatos, etc., de material resistente, impermeables, inoxidables y lisos, su capacidad debe ser lo suficiente para permitir la inmersión completa de los implementos a lavar y/o a desinfectar. Se emplea un tanque de fibra de vidrio de 1200 litros de capacidad para las operaciones de...