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DESTILACIÓN DEL PISCO
INTRODUCCIÓN
Con el nombre de destilación se conoce a la separación de los componentes de una mezcla líquida por vaporización parcial de la misma, de tal manera que la composición del vapor obtenido sea distinta a la composición del líquido de partida, resultando también distinta la composición del líquido residual.
La destilación es una de las operaciones básicas másimportantes de la industria que permite separar los componentes de una mezcla líquida al estado de sus sustancias puras.
I.- TITULO
DESTILACIÓN DEL PISCO
II.- OBJETIVO GENERAL
La destilación tiene como objetivo el paso de una sustancia del estado líquido al estado de vapor y posteriormente se condensa. Se fundamenta en la diferencia del punto de ebullición de las sustancias a separarse. En ladestilación se producen los cambios de estado: La evaporación (producida por calentamiento) y la condensación (producida por refrigeración).
Se tienen diferentes tipos de destilación, como por ejemplo: La destilación simple, la destilación fraccionada, por arrastre de vapor, a presión reducida, etc.
La destilación del pisco corresponde a una destilación SIMPLE O DIFERENCIAL.
III.- ELABORACIÓNDEL PISCO
3.1. Consideraciones Preliminares.
3.1.1. Definición del producto.
El pisco es una bebida genuinamente peruana, resultado de la adaptación de las cepas traídas por los españoles a las nuevas tierras conquistadas. Producto emblemático peruano, es uno de los nombres gloriosos de la vitivinicultura mundial. Junto a las denominaciones legendarias europeas como jerez, champagne, cognac,oporto y pocas más, en América es el único producto vitivinícola que ha alcanzado notoriedad y proyección internacional a lo largo de los siglos con el nombre del lugar geográfico que se encuentra en sus orígenes.
Las peculiaridades en su método de fabricación es decir, el aporte del hombre, los elementos climáticos, las condiciones especiales del suelo donde crecen las variedades de uvasempleadas para su elaboración, factores que se conjugan para que su aroma y fragancia no puedan ser imitados, hacen que el pisco tenga cualidades que lo distinguen notablemente de la bebida que bajo el mismo nombre se comercializa en Chile.
El pisco es un aguardiente de calidad superior que se obtiene del jugo de uva fermentado (vino) o mosto. El tiempo de fermentación del jugo de uva va a depender dela temperatura ambiental, es decir a mayor temperatura, mayor velocidad de fermentación, por tanto variará entre 5, 8, 10, 14 ó 30 días aproximadamente.
El pisco se obtendrá luego de calentar a temperatura de ebullición el vino, y condensar sus vapores usando como refrigerante agua a bajas temperaturas (agua helada), o vino (alambique con calientavinos).
Es necesario aclarar que la temperaturade ebullición no es del agua de la disolución, sino del alcohol, porque lo que se va a destilar es:
MOSTO FERMENTADO = AGUA + ALCOHOL ETÍLICO
el alcohol no el agua, por lo tanto, los vapores que se condensan son los vapores del alcohol para formar el pisco.
3.1.2. Método de Elaboración.
El proceso de elaboración del pisco en las diversas zonas vitivinícolas, básicamente es de dos clases:Elaboración artesanal o tradicional; este procedimiento es práctico siguiendo costumbres transmitidas de generación en generación y es practicada por pequeños productores.
Elaboración industrial; este procedimiento aún no es practicado en el Perú en las bodegas pequeñas, pero en las bodegas grandes ya se esta innovando con nueva tecnología.
Para la elaboración del pisco se utiliza la operación dedestilación discontinua y sólo deben utilizarse equipos de destilación directa. Para cumplir con la Norma Técnica Peruana 211.001 los equipos para la destilación discontinua deben ser construidos de cobre y recubiertos internamente con estaño.
Para la destilación se utilizan los siguientes equipos:
§ Falca.- Está provista de una paila, un cañón recto que está sumergido en una alberca con agua,...