Naturaleza de solutos en solucion

* Naturaleza de los solutos en la solución:
Los sólidos utilizados para la deshidratación osmótica poseen diferencias entre su estructura química, peso molecular, polaridad y permeabilidad.Soluciones Osmóticas.
La elección del soluto para la solución osmótica está basada en tres factores:
1.- las características sensoriales del producto.
2.- el coste del soluto
3.- la masa molecular delsoluto

La solución osmótica debe tener una actividad de agua baja. Por otra parte la solución debe ser no toxica y tener alta solubilidad en el agua. Para obtener una mayor efectividad se puedeutilizar una combinación de solutos.
Los solutos utilizados más a menudo para la deshidratación osmótica son cloruro de sodio, sacarosa, lactosa, jarabes con alta concentración de fructuosa, sorbitol yglicerol.
En el siguiente cuadro se muestran los usos y la función de algunos solutos utilizados como agentes osmóticos.
NOMBRE | USOS | VENTAJAS |
Cloruro sódico | Carnes y verdurasSolucionessuperiores al 10% | Alta capacidad de depresión aw |
Sacarosa | Frutas principalmente | Reduce pardeamientos y reduce retención de volátiles |
Lactosa | Frutas principalmente | Sustitución parcialde sacarosa |
Glicerol | Frutas y verduras | Mejora la textura |
Combinación | Frutas, verduras y carnes | Características sensoriales ajustadas, combina la alta capacidad de depresión de aw delas sales con alta capacidad de eliminación de agua del azúcar. |
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Algunos aditivos mezclados con la solución de azúcar contribuyen a mejorar la calidadfinal del producto de las frutas osmóticamente deshidratadas. La adición de calcio decrece la ganancia de azúcar y la fuerza de la fruta mientras lentamente incrementa la perdida de agua. De acuerdo alos experimentos de Hawkes y Flink una solución de 25% de cloruro de sodio es la mejor opción para la deshidratación osmótica de vegetales. La adición de cloruro de sodio a la solución osmótica de...