Naturaleza

Casi todos los tipos de pan que se hacen hoy en día incorporan algún agente leudante, lo que significa que una sustancia es añadida a la masa para iniciar su fermentación y hacerla subir.
Sin lalevadura u otro agente leudante, la mezcla de harina y agua, una vez cocida, sería una simple torta plana y poco apetitosa.
En un momento determinado de la historia, nuestros antepasados descubrieronque dejando fermentar la masa en un lugar cálido obtenían un pan más ligero y esponjoso.
La transformación de la masa en pan es por la levadura u otro agente leudante mediante la producción dedióxido de carbono que se expande, la masa se estira y unas diminutas bolsas de aire se introducen en la masa.
Cuando ésta se cuece, el proceso se estabiliza y el aire queda atrapado dentro.
EL MÉTODODEL ESPONJADO

Algunas levaduras para pan se preparan con el método del bizcocho, que consiste en disolver la levadura en agua más caliente de lo normal, y luego mezclándola con parte de la harinapara hacer una especie de pasta.
Esto puede hacerse en un bol o haciendo un volcán en la harina e incorporando ésta a la levadura disuelta sólo parcialmente al principio, como en la receta del panpartido.
La pasta se deja en reposo por lo menos unos 20 minutos -normalmente durante mucho más- hasta que se forman burbujas en su superficie, proceso que se conoce como esponjado.
A continuación semezcla con el resto de la harina y se añaden otros posibles ingredientes.
Este método permite a la levadura empezar a actuar sin verse inhibida por la presencia de ingredientes como huevos, mantecao azúcar que reducen su eficacia.
Muchos panes franceses también se hacen esponjados.
Usan para ello una técnica ligeramente distinta, dejando fermentar la pasta entre 2 y 12 horas.
Lafermentación lenta crea lo que se describe como una amalgama de bizcocho, que produce un pan con un sabor excelente y muy poca acidez, y con una corteza ligera y crujiente.
El pan polka se elabora con...