Nectar De Durazno










ELABORACION DE NECTAR DE DURAZNO

PROFESOR: ESTEBAN GUTIERREZ LA TORRE
CURSO: TALLER TECNOLOGICO
ALUMNAS:
HUAMAN LENES, FLOR REYNA
IVANCOVICH SANCHEZ, ZOILA ROSA








1. INTRODUCCIÓN:

El presente informe trata de explicar la elaboración del néctar de durazno, realizado en la Planta Piloto de Alimentos (TAPA) de laUniversidad Nacional Agraria La Molina, el día 26 de junio del 2015.
En si se busca dar a conocer el valor agregado al durazno transformándole en néctar, desde procesos como la selección, lavado hasta su proceso final que son el envasado y el enfriado; de esa forma conservarla en el tiempo, mediante métodos sencillos que no afecten la calidad nutricional del producto. A este tipo de transformación sele denomina nivel uno.
La elaboración del néctar nos ayuda a definir de que se trata los grados Brix y el pH con sus respectivos instrumentos de medición, algo también importante es comprender las barreras de conservación que el néctar va obteniendo en la elaboración.






2. OBJETIVOS:
Aprender el proceso de elaboración de néctar de durazno (transformación nivel uno), con el fin de dar valoragregado
Obtener el rendimiento tanto del durazno
Tomar las medidas de salubridad necesarias para que el producto sea bromatológicamente apto para el consumo humano.
Analizar qué tipo de barreras de conservación están presente en el néctar para poder determinar el tiempo de duración del producto.
Determinar la cantidad de ácido cítrico requerido para un néctar con pH de 3.8.

3. MARCO TEORICO:Componentes:
DURAZNO:
La fruta durazno o melocotón es dulce y jugoso, y se le reconoce por el aspecto aterciopelado de su piel. Es rico en fibra y vitamina A, pero destaca por su alto contenido en vitamina C. Es una fruta redondeada, tiene forma globosa; en su interior un hueso alberga una semilla. En algunas variedades el carozo está muy adherido a la pulpa y en otros se separa fácilmente su tamaño esde aproximadamente de 4 a 7 cm de diámetro, dependiendo de la variedad de durazno el color es rojo intenso, rosa pálido o amarillo anaranjado.
Vitaminas del durazno:
• A, C, B1, B2 y B6.
Minerales del durazno:
• Potasio, fósforo, magnesio, calcio, azufre, cloro, manganeso, cobre y hierro
AZÚCAR:
Se emplea para dar el dulzor adecuado. La concentración de azúcar se mide mediante un refractómetro.Actúa con la pectina para dar el aspecto de gel.
AZUCAR NATURAL: propio de la fruta que contiene el néctar, se mide en grados Brix.
AZUCAR COMERCIAL: azúcar procesada. Se mide grados brix al igual que la natural.
Fuente: COLECCIÓN DE INDUSTRIA ALIMENTARIA, SERIE N°1: ELABORACIÓN DE NÉCTAR; 2002.
EL AGUA POTABLE:

Es aquella que reúne las condiciones precisas para ser empleada en la alimentaciónhumana. El agua potable en virtud de su destino debe reunir determinadas características señaladas en la legislación alimentaria. No solo se utiliza consumida directamente como bebida, sino que intervienen en la preparación de numerosos alimentos y se emplea en la limpieza de los utensilios empleados para la preparación culinaria y el consumo de alimentos. Microbiológicamente debe hallarse librede gérmenes patógenos y toxinas microbianas, por lo que, en lo posible no debe contener gérmenes (Landázuri, A. & Silva, J.; 2007).
Se emplea con mayor proporción con jarra graduada o con algún recipiente. Hirviendo el agua se destruyen microorganismos, usando filtros nos permite separar partículas extrañas y eliminar microorganismos. (Suarez, D.; 2003)

ESTABILIZANTES:

Todas las frutas tienensólidos y sustancias espesantes naturales como: pectina y gomas, que le dan su consistencia característica, pero no todas tienen la cantidad apropiada para elaborar néctares, por lo que se recomienda el uso de estabilizantes naturales o comerciales, siendo los más específicos para el procesamiento de néctares el carboxilmetil celulosa (CMC).

La cantidad de estabilizantes que se debe incorporar se...