Nectar De Manzana

PROCESAMIENTO DE NECTAR DE MANZANA
I. INTRODUCCION
Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas, utilizándose distintos nombres, lo que puede resultar confuso. En términos generales se puede definir:
Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extraídos de la fruta, sin ningún ingrediente adicional
* Néctares: Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% defrutas y se consumen inmediatamente después de abrirlos
* Concentrados de frutas: Contiene por lo menos 25 % de pulpa de fruta mezclado con almíbar y debe ser diluido con agua, contiene preservantes. Luego de concentrarse tiene apariencia cristalina.

En la tecnología de los néctares para la obtención de un producto de buena calidad es importante la necesidad de procesar frutas en óptimascondiciones. La calidad es un conjunto de cualidades inherentes de cada constituyente que no pueden ser modificados.
Los factores que determinan las variaciones de la calidad de una fruta son las diferentes condiciones de cultivo, cosecha y las manipulaciones posteriores.

II. OBJETIVOS

* Estudiar los parámetros para la calidad de los néctares
* Evaluar el flujo industrial denéctares y sus puntos críticos de control.

III. MARCO TEORICO O REVISION LITERARIA

NÉCTAR DE MANZANA.
Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario.
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:
* Propiciar ladestrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y alteraciones.
* Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.
El néctar es una bebida preparada a partir de pulpa de fruta, natural o concentrada azúcar y agua. Es decir, existe una diferencia importante entre un jugo y un néctar de frutas; seespera que el jugo sea el resultado de exprimir la fruta o la pulpa de la fruta o la hortaliza y que no contenga otros ingredientes, incluida el agua.
Normalmente, un néctar es un producto que contiene 15 °Brix o 15% de azúcar. El contenido de pulpa por kilogramo de néctar o la relación entre pulpa y agua de un néctar, es parte del desarrollo de la fórmula propia de la empresa.
Estaformulación, que se verá en detalle, es un proceso empírico, de tanteo y error, hasta lograr que el producto sea aceptable para todos los responsables de su desarrollo.
Como se dijo antes, un néctar es pulpa, azúcar y agua, por lo que puede ser elaborado prácticamente con cualquier fruta u hortaliza que pueda ser palpada. Frutos, tallos, hojas, raíces o tubérculos pueden originar un néctar; solamente esdeseable que puedan ser palpadas, con un rendimiento adecuado, con un contenido pequeño de fibra y que sean sensorialmente aceptables.
Un néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser conservado mediante una esterilización comercial. Si es de baja acidez, debe ser acidificado para lograr un proceso lo más corto posible de tratamiento térmico, con el fin de no dañar en demasíala calidad nutritiva y sensorial del producto. Normalmente, se acidifica con la adición de ácido cítrico o jugo de limón.
El envasado de un néctar habitualmente se realiza en una botella de vidrio, la cual se esteriliza una vez que se ha llenado en caliente con el producto.

La Manzana: (Pirus malus)
La manzana es el fruto del manzano, árbol de la familia de las Rosáceas. Esta familia incluyemás de 2.000 especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles distribuidos por regiones templadas de todo el mundo. Las principales frutas europeas, además del rosal, pertenecen a esta gran familia. Se podría decir que el cultivo de la manzana es tan antiguo como la humanidad, siendo el manzano el árbol frutal más cultivado a nivel mundial.
Las manzanas se consumen crudas, cocinadas...