neurologia

Comisión Académica Nacional

Area Agroindustrial Alimentaria

Análisis de Alimentos
Manual de Prácticas

AGOSTO 2004

Comisión Académica Nacional Agroindustrial
Alimentaria

Autor:
Josafat A. Hernández Becerra

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INDICE
PRÁCTICA No. 1
DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD EN ALIMENTOS (MÉTODO
CON ESTUFA DE AIRE, VACÍO Y TERMOBALANZA).................................................6
PRÁCTICA No. 2
DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE CENIZAS EN ALIMENTOS....................11
PRÁCTICA No. 3
DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE GRASA CRUDA O EXTRACTO ETÉREO
EN UN ALIMENTO (MÉTODO DE SOXHLET Y METODO DE GOLDFISH) .............15
PRÁCTICA No. 4
DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE FIBRA CRUDA EN UN ALIMENTO .....21
PRÁCTICA No. 5
DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE PROTEÍNACRUDA EN UN ALIMENTO
POR EL MÉTODO DE KJENDAHL-GUNNING-ARNOLD (MACRO) .........................25
PRÁCTICA No. 6
ANÁLISIS DE FRUTAS, VEGETALES Y SUS PRODUCTOS
DETERMINACIÓN DEL pH.............................................................................................300
PRÁCTICA No. 7
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TOTAL TITULABLE EN FRUTAS Y
VEGETALES...................................................................................................................3434
PRÁCTICA No. 8
DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES O GRADOS BRIX ..............................366
PRÁCTICA No. 9
DETERMINACIÓN DE AZÚCARES TOTALES Y SACAROSA…………………. …..38
PRÁCTICA No. 10
DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL...........43
PRÁCTICA No. 11
DETERMINACIÓN DEPECTINAS...................................................................................45
PRÁCTICA No. 12
DETERMINACIÓN DE ÁCIDO ASCÓRBICO (VITAMINA C)......................................48

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PRÁCTICA No. 13
PRUEBAS DE PLATAFORMA PARA LA DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD
HIGIÉNICA Y DE CONSERVACIÓN DE LA LECHE
(PARTEI).............................................................................................................................51
PRÁCTICA No. 14
PRUEBAS DE PLATAFORMA PARA LA DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD
HIGIÉNICA Y DE CONSERVACIÓN DE LA LECHE
(PARTE II) ...........................................................................................................................57
PRÁCTICA No. 15
DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE EN LECHE......................................61PRÁCTICA No. 16
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA
(MÉTODO DE GERBER)....................................................................................................63
PRÁCTICA No. 17
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA EN LECHE..............................................................65
PRÁCTICA No. 18
DETERMINACIÓN DE LACTOSA EN LECHE...............................................................67
PRÁCTICA No. 19
ANALISIS DE CARNE Y EMBUTIDOS
ANÁLISIS DE HUMEDAD, CENIZAS, GRASA Y PROTEÍNA......................................69
PRÁCTICA No. 20
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDO EN GRASA DE
ORIGEN ANIMAL ..............................................................................................................75
PRÁCTICA No. 21
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ YÁCIDOS GRASOS
LIBRES EN GRASA DE ORIGEN ANIMAL ....................................................................80
PRÁCTICA No. 22
DETERMINACIÓN DEL GRADO DE INSATURACIÓN EN GRASA DE ORIGEN
ANIMAL ..............................................................................................................................83
PRÁCTICA No. 23
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN EN GRASADE ORIGEN
ANIMAL ..............................................................................................................................86
4

PRÁCTICA No. 24
DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN EMBUTIDOS ....................................................90
PRÁCTICA No. 25
DETERMINACIÓN DE GELATINA EN EMBUTIDOS ………………………………94

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P R Á C T I C A No. 1
DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE...