Ninguno

Caracterización fisicoquímica y microbiológica de la leche de cabra y su conservación mediante la activación del sistema lactoperoxidasa

Caracterización fisicoquímica y microbiológica de la leche de cabra y su conservación mediante la activación del sistema lactoperoxidasa
Physical-chemical and microbiological characterization of goat’s milk and its conservation by means of the activation ofthe lactoperoxidase system
Fanny Ludeña1 Silvia Peralta2 Oscar Arroyo3 Luz Fung4 Celso Gonzales5
RESUMEN Las características fisicoquímicas y microbiológicas de la leche de cabra criolla fueron estudiadas a través de un período de lactación, obteniéndose los siguientes valores medios en lactaciones de 14 a 18 semanas: acidez titulable (14,53+2,06 ºD), pH (6,70+0,08), densidad (1,030+0,003 g/ml),grasa (4,89+1,36%), proteína (3,77+0,59 %), lactosa (4,01+0,46 %), sólidos totales (13,38+1,69 %), estabilidad al alcohol (48,93+ 4,97 %), bacterias aerobias mesófilas viables (3,81x104+4,98x104 ufc/ml) y coliformes totales (5,68x102+1,14x103 ufc/ml). La lactosa, bacterias aerobias mesófilas viables y coliformes no dependieron del período de lactación, según los análisis de regresión. No sepresentaron muestras con un tiempo de reducción del azul de metileno menor a 5 horas. El tiocianato a 67 días posparto fue de 7,08 µg/ ml. El sistema lactoperoxidasa extendió la conservación de leche caprina de buena calidad higiénica, almacenada a 22-25 ºC, en 4,3 horas. Muestras almacenadas a 6 ºC incrementaron su tiempo de conservación en 55,89 horas y 54,22 horas en leche de buena y mala calidadhigiénica, respectivamente. Palabras clave: leche de cabra, lactación, sistema lactoperoxidasa. ABSTRACT The physical-chemical and microbiological characteristics of goat’s milk from criolla breed were studied throughout lactation period. The following average values were obtained in lactations from 14 to 18 weeks: titratable acidity (14,53+2,06 ºD), pH (6,70+0,08), density (1,030+0,003 g/ml), fat(4,89+1,36 %), protein (3,77+0,59 %), lactose (4,01+0,46 %), total solids (13,38+1,69 %), alcohol stability (48,93+4,97 %), viable mesophilic aerobic bacteria (3,81x104+4,98x104 ufc/ml) and total coliform bacteria (5,68x102+1,14x103 ufc/ml). The lactose, viable mesophilic aerobic bacteria and coliform bacteria did not depend on the lactation period. There were not samples with a reduction time ofmethylene blue less than 5 hours. The thiocyanate after 67 days of birth was 7,08 µg/ml. The lactoperoxidase system extended the conservation of goat’s milk of good hygienic quality, stored at 22-25 ºC, in 4,3 hours whereas in milk of bad hygienic quality it did not allow its acceptance. Samples stored at 6ºC increased its time of conservation in 55,89 hours and 54,22 hours in milk of good and badhygienic quality respectively. Key words: goat milk, lactation, lactoperoxidase system.

INTRODUCCIÓN
En los últimos años, la leche de cabra ha sido objeto de diversos estudios, los mismos que han demostrado una
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serie de ventajas con respecto a la leche de otras especies, como por ejemplo la leche bovina. A pesar de que la explotación de caprinos en el Perú tiene una gran importanciasocial y económica porque involucra a una especie animal con los criadores de menores recursos y más marginales, y de que su producción anual ha ido aumentando en los últimos años1, no se conocen las bondades y características de la leche de cabra criolla criada en nuestro país.
Mosaico Cient. 3(1) 2006 | 17

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Mg. Sc. en Industrias Alimentarias. Profesor de la Facultad de IndustriasAlimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina. Br. en Industrias Alimentarias. Egresada de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Mg. Sc. en Producción Animal. Director Ejecutivo de PROCABRA. Ing. en Industrias Alimentarias. Jefe de Planta de PROCABRA. Ing. Estadístico. Profesor de la Facultad de Economía, Universidad Nacional Agraria La Molina.

Fanny Ludeña, Silvia Peralta, Oscar...