Niveles De Grado Alcoh Lico
Páginas: 19 (4566 palabras)
Publicado: 29 de julio de 2015
Niveles de grado alcohólico, acidez total y calidad sensorial de la cachina producida en el valle de Ica (Perú)
Alvin Ibarra,1 J. Mendiola,2 J. Cabanillas,1 D. Huallanca,3 G. Chavez,1 L. García1 y F. Espino1
1Planta Piloto de Alcoholes y Conservas, Universidad Nacional San Luis Gonzaga, Ica
2Cofradía Nacional de Catadores - CONACATA
3Facultad de Agronomía, Universidad Nacional San LuisGonzaga, Ica
El valle de Ica es una zona vitivinícola peruana ubicada a 300 km al sur de Lima, región en la que los viñedos fueron introducidos hacia el siglo XVI (Ramos, 2002). El aumento del volumen de producción de uva procedente de la vendimia, que en el hemisferio sur se realiza entre los meses de enero y marzo, llevó a los productores a organizar eventos sociales y culturales con el fin decomercializar su producción en forma de cachina, pisco y vino, tres derivados de la uva tradicionalmente elaborados en el valle. Hoy en día estas actividades se concentran en el Festival Internacional de la Vendimia Iqueña (FIVI), que se celebra en marzo de cada año, y en la que participan más de 200 viticultores. En la organización de la FIVI toman parte asociaciones de productores vitivinícolas, lamunicipalidad de Ica, organismos gubernamentales, laboratorios de control de calidad y su Universidad.
Ica, con 1500 hectáreas de vid, reúne el 90% de la producción peruana de uva (Ramos, 2002). La superficie de viñedos en el año 2000 era de 10 000 hectáreas, unas 1000 de las cuales fueron destinadas para la producción de 1,5 millones de litros de pisco, un subproducto de la cachina.
Elobjetivo del presente estudio fue evaluar el grado alcohólico, acidez total y calidad sensorial de las cachinas de la trigésimo tercera edición de FIVI, celebrada en 1997. Los análisis se realizaron en el laboratorio de la Planta Piloto de Alcoholes y Conservas de la Universidad Nacional San Luis Gonzaga, en Ica, y en la Cofradía Nacional de Catadores. Los requisitos establecidos por el comité técnicode la FIVI para las cachinas era un grado alcohólico menor de 12,0 v/v [v/v = cm3 de alcohol por 100 cm3 de cachina], una acidez total menor a 8,0 g/L (expresada en gramos de ácido tartárico por litro de cachina) y una calidad sensorial igual o mayor a un valor denominado "regular".
Elaboración de la cachina
El proceso de elaboración de la cachina se inicia cuando la uva alcanza entre 200 y 280g/L de azúcar. Los tipos de uvas utilizadas son mollar, negra corriente, quebranta, moscatel e Italia (Indecopi, 1995). Una vez recogida la uva, se selecciona y prensa, retirando los raspones del racimo para evitar el sabor amargo. A continuación, el mosto se vierte en las cubas de fermentación, que generalmente son de cemento y están empotradas en el suelo, para que la temperatura del proceso novaríe en exceso con los cambios climáticos. La fermentación alcohólica se inicia en las cubas por efecto de levaduras nativas, ya que habitualmente no se añaden cepas comerciales. La duración de la fermentación alcohólica oscila entre 8 y 10 días. La elaboración de la cachina sigue un proceso artesanal que, en muchos casos, no tiene en cuenta algunos requisitos higiénicos básicos de la industria dealimentos.
La cachina se consume generalmente dentro de los 30 días posteriores a la fermentación alcohólica. Tiene como características una alta acidez, la presencia de CO2 licuado, que da al paladar una sensación burbujeante, y un grado alcohólico muy variable, dependiendo de la cantidad de azúcar fermentado. La cachina que no logra ser comercializada en este período usualmente se destila paraelaborar pisco o se deja en reposo para elaborar vino. Por ello, las condiciones de elaboración y manejo de la cachina son factores importantes a tomar en cuenta para garantizar la calidad y uniformidad de los productos derivados.
Material de partida
Las muestras fueron tomadas por el Ministerio de Industria y Turismo, a partir de los lotes que ingresaron en la vigésimo tercera edición de FIVI...
Alvin Ibarra,1 J. Mendiola,2 J. Cabanillas,1 D. Huallanca,3 G. Chavez,1 L. García1 y F. Espino1
1Planta Piloto de Alcoholes y Conservas, Universidad Nacional San Luis Gonzaga, Ica
2Cofradía Nacional de Catadores - CONACATA
3Facultad de Agronomía, Universidad Nacional San LuisGonzaga, Ica
El valle de Ica es una zona vitivinícola peruana ubicada a 300 km al sur de Lima, región en la que los viñedos fueron introducidos hacia el siglo XVI (Ramos, 2002). El aumento del volumen de producción de uva procedente de la vendimia, que en el hemisferio sur se realiza entre los meses de enero y marzo, llevó a los productores a organizar eventos sociales y culturales con el fin decomercializar su producción en forma de cachina, pisco y vino, tres derivados de la uva tradicionalmente elaborados en el valle. Hoy en día estas actividades se concentran en el Festival Internacional de la Vendimia Iqueña (FIVI), que se celebra en marzo de cada año, y en la que participan más de 200 viticultores. En la organización de la FIVI toman parte asociaciones de productores vitivinícolas, lamunicipalidad de Ica, organismos gubernamentales, laboratorios de control de calidad y su Universidad.
Ica, con 1500 hectáreas de vid, reúne el 90% de la producción peruana de uva (Ramos, 2002). La superficie de viñedos en el año 2000 era de 10 000 hectáreas, unas 1000 de las cuales fueron destinadas para la producción de 1,5 millones de litros de pisco, un subproducto de la cachina.
Elobjetivo del presente estudio fue evaluar el grado alcohólico, acidez total y calidad sensorial de las cachinas de la trigésimo tercera edición de FIVI, celebrada en 1997. Los análisis se realizaron en el laboratorio de la Planta Piloto de Alcoholes y Conservas de la Universidad Nacional San Luis Gonzaga, en Ica, y en la Cofradía Nacional de Catadores. Los requisitos establecidos por el comité técnicode la FIVI para las cachinas era un grado alcohólico menor de 12,0 v/v [v/v = cm3 de alcohol por 100 cm3 de cachina], una acidez total menor a 8,0 g/L (expresada en gramos de ácido tartárico por litro de cachina) y una calidad sensorial igual o mayor a un valor denominado "regular".
Elaboración de la cachina
El proceso de elaboración de la cachina se inicia cuando la uva alcanza entre 200 y 280g/L de azúcar. Los tipos de uvas utilizadas son mollar, negra corriente, quebranta, moscatel e Italia (Indecopi, 1995). Una vez recogida la uva, se selecciona y prensa, retirando los raspones del racimo para evitar el sabor amargo. A continuación, el mosto se vierte en las cubas de fermentación, que generalmente son de cemento y están empotradas en el suelo, para que la temperatura del proceso novaríe en exceso con los cambios climáticos. La fermentación alcohólica se inicia en las cubas por efecto de levaduras nativas, ya que habitualmente no se añaden cepas comerciales. La duración de la fermentación alcohólica oscila entre 8 y 10 días. La elaboración de la cachina sigue un proceso artesanal que, en muchos casos, no tiene en cuenta algunos requisitos higiénicos básicos de la industria dealimentos.
La cachina se consume generalmente dentro de los 30 días posteriores a la fermentación alcohólica. Tiene como características una alta acidez, la presencia de CO2 licuado, que da al paladar una sensación burbujeante, y un grado alcohólico muy variable, dependiendo de la cantidad de azúcar fermentado. La cachina que no logra ser comercializada en este período usualmente se destila paraelaborar pisco o se deja en reposo para elaborar vino. Por ello, las condiciones de elaboración y manejo de la cachina son factores importantes a tomar en cuenta para garantizar la calidad y uniformidad de los productos derivados.
Material de partida
Las muestras fueron tomadas por el Ministerio de Industria y Turismo, a partir de los lotes que ingresaron en la vigésimo tercera edición de FIVI...
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