NMX F 102 S 1978

RECOPILADO POR:
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS

NMX-F-102-S-1978. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE EN
PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS. NORMA
MEXICANA. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
AVISO AL PÚBLICO
Con fundamento en lo dispuesto en los artículos 1o., 2o., 4o., 23, inciso C, y 26 de la Ley
General de Normas y de Pesas y Medidas, publicada en el "Diario oficial" dela Federación
con fecha 7 de abril de 1961, esta Secretaría ha aprobado la siguiente Norma Mexicana
"Determinación de la acidez titulable en productos elaborados a partir de frutas y
hortalizas" NMX-F-102-S-1978.
PREFACIO
En la elaboración de esta Norma participaron los siguientes Organismos:
Elías Pando, S.A. de C.V.
Hérdez, S.A.
Clemente Jacques y Cia., S.A.
Laboratorio Nacional de la Secretaríade Salubridad y Asistencia.
Dirección General de Alimentos, Bebidas y Medicamentos de la Secretaría de Salubridad y
Asistencia.
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
1.1 La presente Norma establece el método para determinar la acidez titulable en los
productos elaborados a partir de frutas y hortalizas.
2. REACTIVOS Y MATERIALES
2.1 Reactivos
Los reactivos que a continuación se indican, deben sergrado analítico. Cuando se mencione
agua debe entenderse agua destilada.
2.1.1 Soluciones tampón de pH conocido.
2.1.2 Solución 0.1N de hidróxido de sodio.
2.2 Materiales.
2.2.1 Bureta Graduada de 50 ml.
2.2.2 Material de Laboratorio.
3. INSTRUMENTOS
3.1 Potenciómetro, con electrodos de vidrio.
3.2 Agitador mecánico o electromagnético.
4. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

4.1 Productos líquidos o productosdonde la parte líquida es fácilmente separable, tales
como: jugos y néctares de frutas, frutas en almíbar, hortalizas envasadas en un medio
líquido, salmueras y productos líquidos de fermentación.
4.1.1

El producto se mezcla perfectamente para asegurar una muestra uniforme y se filtra
a través de algodón absorbente o de papel de filtración rápida (véase A.1).

4.2 Productos espesos y de difícilfiltración, tales como: jarabes muy concentrados,
mermeladas, jaleas, salsas, concentrados de tomate y vegetales colados.
4.2.1

El producto se mezcla perfectamente para asegurar una muestra uniforme. Se
prepara una solución pesando en un vaso de precipitados, 300 g de la muestra
cuidadosamente mezclada, los que se transfieren cuantitativamente con ayuda de
agua caliente de 40° a 50°C a un matrazde 2000 ml y se disuelven con agua
calentando en baño maría si es necesario. Se aplica la menor cantidad de calor que
sea posible para que la inversión de la sacarosa sea mínima. Se filtra a través de
algodón absorbente o papel de filtración rápida lavando con agua caliente el
residuo.

4.2.2

El filtrado y las aguas de lavado se transfieren a un matraz aforado de 2000 ml, se
enfría a temperaturaambiente, se completa el análisis.

4.3 Frutas y hortalizas frescas, productos congelados y productos secos (productos con
sólidos gruesos en suspensión).
4.3.1

Se reducen a pulpa fina unos 400 g del producto mediante un aparato apropiado o
por el uso de un mortero grande y se mezclan bien, efectuando la operación tan
rápidamente como sea posible para evitar pérdida de humedad. Debe ponerseespecial cuidado para no moler las semillas.

4.3.2

En el caso de productos envasados en recipientes de gran volumen se deben mezclar
muy bien antes de tomar la porción de muestra que se va a reducir a pulpa fina.
Cuando las frutas son de semilla grande, se remueven éstas, se pesan y se calcula la
porción de las mismas en el producto.

4.3.3

300 g de muestra triturada y homogeneizada, se transfieren aun vaso de
precipitados de 1500 a 2000 ml, se agregan aproximadamente 800 ml de agua y se
calienta máximo a 70°C durante una hora. Se filtra a través de algodón absorbente o
papel de filtración rápida lavando el residuo con agua caliente, neutralizada.

4.3.4

El filtrado y las aguas de lavado se transfieren a un matraz aforado de 2000 ml, se
enfría a temperatura ambiente, se completa el...