Determinacion De Acidez Titulable De Frutas Y Hortalizas De Acuerdo A La Norma Nmx-F-102-5-1978

Practica #3

DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE DE FRUTAS Y HORTALIZAS DE ACUERDO A LA NORMA NMX-F-102-5-1978

Fecha: 24/09/2010



Objetivo: Caracterizar las materias primas para desarrollar una formulación adecuada de un proceso (mermelada, frutas en almíbar, etc.)



Introducción:

Acidez Titulable. La mayoría de las frutas son particularmente ricas en ácidos orgánicos que estánusualmente disueltos en la vacuola de la célula, ya sea en forma libre o combinada como sales, ésteres, glucósidos, etc. La acidez libre (acidez titulable) representa a los ácidos orgánicos presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte, el pH aumenta durante la neutralización y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidadde base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba; en la práctica se toma como punto final ph = 8.5 usando fenolftaleína como indicador. Bajo estas condiciones, los ácidos orgánicos libres y sólo una parte del ácido fosfórico y fenoles están involucrados en el resultado final. Para reportar la acidez, se considera el ácido orgánico más abundante del producto vegetal, el cual varíadependiendo de la especie de que se trate, por lo que el resultado se expresa en términos de la cantidad del ácido dominante. Relación SST/Acidez. Desde el punto de vista práctico, los azúcares y la acidez son componentes muy prácticos en pos cosecha y la relación que guardan constituye un índice, incluso legal, del estado de madurez para la cosecha de cítricos y uvas.Los ácidos orgánicospresentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico puede constituir hasta 60 % de los sólidos solubles totales de la porción comestible). Los ácidos predominantes en frutas son: elcítrico (en la mayoría de las frutas tropicales), el málico (Ej. manzana), el tartárico (Ej. uvas y tamarindo). Los productos pesqueros, aves y productos cárnicos son de acidez muy baja y el ácido predominante es el láctico y no los di o tri carboxílicos característicos de los tejidos vegetales. Esta determinación puede ser también importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Porejemplo, el deterioro de granos y productos de molienda va acompañado de un incremento de la acidez. El contenido de ácidos volátiles es de importancia en productos fermentados de frutas y cereales. En vinos constituye un buen índice de calidad; aunque las levaduras forman algo de ácido acético durante la fermentación alcohólica, particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: lapresencia de 0,1% o más de ácido acético es una buena indicación de descomposición. La determinación de acidez volátil (cantidad y tipo) es también útil, entre otros productos, en la determinación de la descomposición de algunos productos enlatados de pescado. El pH se define como - log [H3O+] ó –log 1/[H3O+]. Su determinación y control es de gran importancia en las industrias de alimentos: en lautilización y control de microorganismos y enzimas; en la clarificación y estabilización de jugos de frutas y vegetales y de productos fermentados de frutas y cereales; en la producción de mermeladas, jaleas y “jams” cuya textura está determinada por la concentración del ion hidrógeno del gel pectina-azúcar- ácido; en el color y retención del “flavor” de productos de frutas; en la coloración defrutas con colorantes artificiales como eritrosina, etc. Resulta particularmente importante en lo que se refiere a rigurosidad del tratamiento térmico (tiempo y temperatura de procesamiento) en general, la velocidad de destrucción térmica de las bacterias, particularmente las anaerobias formadoras de esporas, se incrementa marcadamente cuando aumenta la concentración de iones hidronio (el efecto...