NMX F 605 NORMEX 2004

NMX-F-605-NORMEX-2004

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Fecha de Inicio de Vigencia:
12 de Diciembre del 2004

ALIMENTOS – MANEJO HIGIENICO EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS PREPARADOS
PARA LA OBTENCIÓN DEL DISTINTIVO H

FOODS – HYGIENIC HANDLING IN THE SERVICE OF PREPARED FOOD TO OBTAIN THE H DISTINCTIVE

0. INTRODUCCIÓN
Las enfermedades transmitidas por los alimentos
(ETA) afectan a toda la población, por lo que el
prestadorde servicios de alimentos y bebidas, en
hoteles y restaurantes al turismo, tiene como
responsabilidad hacerlo de manera higiénica, para
evitar que sus clientes se enfermen o intoxiquen y
para ello debe aplicar las prácticas de higiene y
sanidad, que conllevan a un mejoramiento continuo
en la calidad de los productos y servicios que
ofrece.

2.4

MODIFICACIÓN A LA NORMA OFICIAL
MEXICANANOM-127-SSA1-1994, Salud
ambiental. Agua para uso y consumo
humano. Límites permisibles de calidad y
tratamientos a que debe someterse el agua
para su potabilización.

2.6

NOM-201-SSA1-2002, Productos y servicios.
Agua y hielo para consumo humano,
envasados y a granel. Especificaciones
sanitarias.

2.7

NMX-F-610-NORMEX-2002,
AlimentosDisposiciones técnicas para la prestación de
servicios en materia dedesinfección y control
de plagas.

3.0

DEFINICIONES

Esta Norma Mexicana, de manera indirecta
promueve y fomenta las buenas prácticas de
higiene y sanidad; en la cadena productiva primaria
y secundaria.

1.0

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

1.1

OBJETIVO

Esta Norma Mexicana establece las disposiciones
de buenas prácticas de higiene y sanidad que
deben cumplir los prestadores de servicios de
alimentosy bebidas para garantizar la inocuidad
alimentaria y obtener el Distintivo H.

Para los fines de esta Norma Mexicana
entiende por:

se

3.1 Agua potable, aquella cuyo uso y consumo
no causa efecto nocivo al ser humano, por lo cual
debe cumplir con los requisitos que establece el
reglamento y la Norma Oficial Mexicana
correspondiente.

El distintivo “H” tiene una vigencia de un año y de
no serrenovado, la empresa que lo ostente debe
retirarlo de la vista del cliente.

3.2 Alimentos potencialmente peligrosos,
aquellos que en razón de su composición o
manipulación pueden favorecer el crecimiento de
microorganismos y/o la formación de sus toxinas,
por lo que representan un riesgo para la salud
humana y requieren condiciones especiales de
conservación,
almacenamiento,
transporte,
preparacióny servicio. Estos son: productos de la
pesca, lácteos, carne y sus subproductos, huevo,
frutas y hortalizas entre otros.

2.0

3.3 Alimentos preparados, todos aquellos que
se sometan a un manejo para su consumo.

1.2

CAMPO DE APLICACIÓN

Esta Norma Mexicana, aplica a los establecimientos
fijos que se dedican al manejo de alimentos y
bebidas en los Estados Unidos Mexicanos.

REFERENCIAS

2.1NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios.
Prácticas de higiene y sanidad en la
preparación de alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos.

3.4 Comensal, cada una de las personas que
consumen alimentos.
3.5 Contaminación presencia de materia extraña
en un producto, materia prima o superficie inerte en

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cantidad que rebase los límites permitidos que
resultenperjudiciales para la salud.
3.6 Desinfección, reducción del número de
microorganismos presentes en una superficie o
alimento mediante agentes químicos, métodos
físicos o ambos, a un nivel de inocuidad.
3.7 Distintivo H, reconocimiento que otorga la
Secretaria de Turismo a aquellos establecimientos
de alimentos y bebidas, por cumplir con los
estándares de higiene que marca la presente
Norma Mexicana y loslineamientos de la SECTUR.
3.8 Escamochar, acción de eliminar todos los
residuos alimenticios de los platos, cubiertos,
utensilios y recipientes.
3.9 Establecimientos fijos de servicios de
alimentos y bebidas, los locales y sus
instalaciones, dependencias y anexos formalmente
constituidos donde se manejan los alimentos y
bebidas.
3.10 Estropajo, porción de material fibroso que
sirve para tallar y...