norma-apendice

ANEXO II

Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSAI-1994, bienes y servicios. Practicas de
higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos.

Parte 5:Disposiciones sanitarias

5.3 La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación:

5.3.1 Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparación, éstos deben
estarexpuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible.

5.3.2 La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, por cocción
o bien por exposición a microondas.

5.3.3 Sedebe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente; en
caso de aplicarse la descongelación con agua, ésta debe ser a "chorro de agua fría"
evitando estancamientos.

5.3.4 Todoslos alimentos frescos se deben lavar individualmente.

5.3.5 Los alimentos de origen vegetal se deben lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo
según el caso; se deben desinfectar con yodo, cloro,plata coloidal o cualquier otro
desinfectante que tenga el registro de la Dependencia competente. De acuerdo al
producto que se emplee, se deben cumplir estrictamente con las instrucciones señaladaspor el fabricante.

5.3.6 Las temperaturas a las que se deben mantener los alimentos deben ser de
7ºC o menos para los fríos y para los alimentos calientes de 60ºC o más
detemperatura interna.

5.3.7 La temperatura interna de cocción de las carnes de cerdo debe ser de 66ºC
o más.

5.3.8 La temperatura interna de cocción de las aves o carnes rellenas debe ser de74ºC o más.

5.3.9 Los alimentos deben ser recalentados a 74ºC como mínimo y se deben
mantener a 60ºC debidamente protegidos.

5.3.10 En el caso de los alimentos que se preparen engrandes cantidades y que tengan
que mantenerse durante la jornada de servicio del establecimiento, se puede registrar
por escrito las temperaturas en que se conservan según sea el caso, para un mejor...