Norma Control Servicio de Alimentacion

NORMAS PARA EL CONTROL DE INFECCIONES EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
DE LOS ESTABLECIMIENTOS ASISTENCIALES
Normas para la prevención y el control de infecciones en los servicios de alimentación de los
establecimientos asistenciales
1. Introducción
Las personas hospitalizadas, expuestas al consumo de alimentos contaminados, pueden contraer
enfermedades cuya severidad estará directamente asociadacon su susceptibilidad. Esta depende de
distintos factores inherentes al huésped (cáncer, aclorhidria, edad avanzada, diabetes mellitus, SIDA,
desnutrición, inmunosupresión) o bien, a aquellos a los que queden expuestos en el curso de su
internación. Entre ellos, los tratamientos antibióticos y/o quimioterapéuticos, antiácidos, cirugías gástricas
u otros. (2)
Es probable que los microorganismosentéricos no siempre causen enfermedad en huéspedes normales,
pero si afectarán -en mayor o menor grado- a los pacientes altamente susceptibles.
La contaminación de los alimentos con microorganismos patógenos o sus toxinas, pueden causar
importantes brotes epidémicos de enfermedades relacionadas.
Sobre el particular, ya se han descripto más de 250 enfermedades asociadas a la contaminación decomidas o bebidas. De ellas, las más comunes han sido causadas por bacterias como Salmonella y
Campylobacter.
En la mayoría de los casos observados, los brotes se debieron a defectos de cocción en carnes, leche,
huevos, quesos, pescados y mariscos. (1)
Brotes
Los brotes epidémicos ilustran el peligro al que quedan expuestos el personal, los pacientes y todo quien
consume alimentos preparados en loscentros asistenciales, ya que podrían sufrir enfermedades
derivadas de la contaminación de estos productos, aunque más importante aún resulta puntualizar las
medidas de control que ayudan a solucionar estos eventos.
Entre 1978 y 1987, Escocia afrontó 48 brotes epidémicos; un cincuenta por ciento menos que durante los
cuatro años anteriores. Distintas medidas implementadas contribuyeron a disminuir laincidencia de los
brotes. El factor clave fue el control de la temperatura de los alimentos.
En Inglaterra, para el mismo período, se reportaron 248 brotes de salmonellosis; menos de la mitad que
los reportados entre 1968 y 1977. El éxito en tal reducción se debió a la implementación de nuevas
prácticas sobre manejo de alimentos y control del medio ambiente, así como al monitoreo periódico de
losSA (servicios de alimentación) que se inició en 1977. (2)
En Estados Unidos, entre 1975 y 1992, también se reportaron al Centers for Diseases Control (CDC)
brotes que ocasionaron muertes asociadas y cuyos gérmenes más frecuentes fueron Salmonella sp,
Clostridium botulinum y Clostridium perfringens. Entre 1972 y 1975, en ese mismo país, los brotes
producidos por contaminación de alimentosprovocaron 336 muertes asociadas, de las cuales el 11%
ocurrió en hospitales.
Además, muchas enfermedades asociadas a la comida, pudieron relacionarse con agentes virales:
rotavirus, calicivirus, astrovirus. Los mariscos -que suelen ser consumidos crudos por algunas personaspueden contener virus capaces de causar enfermedad entérica. Se han ensayado muchos métodos para
disminuir la cantidad de virus encrustáceos y mariscos. Por ejemplo, la aplicación de rayos ultravioleta
sobre los contenedores donde permanecen en depósito. Pero esta medida no resultó totalmente efectiva.
Los mariscos no pueden servirse si por lo menos no han sido cocinados al vapor durante 10 minutos.
Los rotavirus pueden sobrevivir muchos días en superficies no porosas y este detalle es importante
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destacarlo, porque pueden resultar una fuente de contaminación de los alimentos que se procesen sobre
ellas, especialmente cuando no han sido adecuadamente higienizadas. (9)
Errores
Además de la inadecuada cocción, se detectó que los errores más frecuentes que inciden en la
contaminación de la comida...