NORMA ENCURTIDO DE PEPINOS

ICS

NTON – 24 006 - 05

Febrero - 05

NORMA PARA ENCURTIDO DE PEPINOS

NTON
24 006 - 05

Esta norma es en base a la CODEX STAN 115-1981

NORMA TECNICA OBLIGATORIA NICARAGÜENSE

Derecho de reproducción reservado

NTON 24 006 - 05

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La Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense denominada NTON 24 006 - 05 Norma Para
Encurtido De Pepinos, en su discusión y aprobación participaron las siguientespersonas:

Carmen Gutiérrez

INTA

Donaldo Picado

MAG-FOR

Clara Ivana Soto

MINSA

Carlos Vallejos

UCA

Fanny Collado

NAISA

Nicolás Valle G

UNA

Irma Contreras M.

UNAN - LEON

Loyda Jimenez

MIFIC

Salvador Guerrero

MIFIC

Esta norma fue aprobada por el Subcomité Técnico de Frutas y Hortalizas Frescas del
CONICODEX en su sesión de trabajo el día 01 febrero de 2005.

Continua

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1.

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Objeto

Esta norma tiene como objeto establecer los requisitos que debe de cumplir los
encurtidos de pepino para su elaboración, transporte,
almacenamiento y
comercialización.
2.

Ámbito de Aplicación

Esta norma se aplica a los encurtidos de pepinos para consumo humano, y que:
a ) se preparan con pepinos como ingrediente principal;
b) se preparan con pepinos curados fermentadosnaturalmente o mediante
fermentación controlada;
c) se preparan a partir de pepinos frescos privados de sal, y acidulados;
d) se preservan por fermentación natural y controlada o por adición de ácidos y también
por pasteurización, por otros medios físicos o por preservación química.
La palabra "pepinos" va asociada tanto al pepino de tamaño grande como al pequeño.
Esta norma no abarca los productospicados, llamados "relish".
3

Descripción

3.1
Definición del producto. Pepinos encurtidos es el producto:
a ) preparado con pepinos limpios, sanos, de cultivares conformes con las
características de Cucumis sativus L.;
b ) que puede estar o no pelado y puede o no estar limpio de semillas;
c ) envasado con o sin un medio de cobertura líquido apropiado y condimentos
apropiados al producto;
d )preservado antes o después de cerrar el recipiente por medio de acidificación hasta
un pH de 4,6 o menor, bien sea por fermentación natural o controlada, o por adición de
vinagre o de un ácido comestible, y puede también incluir pasteurización, refrigeración
o una sustancia conservadora química.
3.2

Tipos y clases de envasado.

3.2.1
fermentar.

Tipo de envasado fresco. Preparado con pepinos frescos,sin curar ni

3.2.2
Tipo curado. Preparado con pepinos curados en salmuera o en otra
solución apropiada para curar, con o sin fermentación natural o controlada.

Continua

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3.2.3
Subtipos. Las características analíticas del subtipo se determinan de
acuerdo al medio de cobertura después de la igualación.

1

Subtipo

Sabor
determinante

Preparado a base de Tipo

a) EneldoHierba y/o aceite de
eneldo

Tipo envasado fresco o curado

b) "_____” (nombre de
la hierba)

Hierba
y
aceites
distintos de la hierba y/o
aceite de eneldo1

Tipo envasado fresco o curado

c) Ácidos

Marcado sabor ácido

Tipo envasado fresco o curado

d) Agridulce

Moderadamente
agridulce

Tipo envasado fresco o curado

e) Dulce

Dulce pronunciado

Tipo envasado fresco o curado

f) Mostaza

Salsa,semillas
aceite de mostaza

g) Salado ácido

Marcado sabor salado
ácido

Tipo envasado fresco

h) Desabrido

Ni dulce ni salado

Tipo envasado fresco o curado

i) Picante

Picante pronunciado

Tipo envasado fresco o curado

y/o

Tipo envasado fresco o curado

Subtipo

Acidez total (como
ácido acético)

Sal
(NaCl)

Sólidos
sin sal

a) Eneldo

0,4% a 2,0%

1,0%
4,5%

a

-

b) "_____" (nombre

0,4% a2,0%

1,0%

a

-

solubles

Se podrán ocupar hiervas para consumo humano aprobadas por el MINSA.

Continua

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de la hierba)

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4,5%

c) Acidos

0,7% a 3,5%

1,0%
5,0%

a

-

d) Agridulce

0,5% a 2,0%

0,5%
3,0%

a

1,5% a menos de 14%

e) Dulce

0,5% a 2,5%

0,5%
3,0%

a

14,0% mínimo

f) Mostaza

0,5% a 3,0%

1,0%
3,0%

a

-

g) Salado ácido

0,5% a 3,5%

5,0%
10%

a

-

h)...