Encurtido de pepino

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1. INTRODUCCIÓN
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolascultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, judía verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio.

Lamateria prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas,pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos , independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar suconservación.
El proceso de fabricación de encurtidos comprende dos fases:
Fase de fermentación: tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de formanatural en los frutos. Esta fase va acompañada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente.

Fase deelaboración: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.
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CODEX STAN 115-1981 Página 1de 9
NORMA DEL CODEX PARA PEPINOS ENCURTIDOS (ENCURTIDO DE PEPINOS)
CODEX STAN 115-1981

1. AMBITO DE APLICACION
Esta norma se aplica a los pepinos encurtidos (en algunos países, encurtidode pepinos) para consumo humano, y que:
a) se preparan con pepinos como ingrediente principal;
b) se preparan con pepinos curados, privados de sal, fermentados naturalmente o mediante fermentacióncontrolada, a partir de pepinos frescos acidulados;
c) se preservan por fermentación natural o controlada o por adición de ácidos y también por pasteurización por el calor, por otros medios...
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